Treccia di Santa Croce di Magliano

Area di produzione
Santa Croce di Magliano (CB).
Caratteristiche del prodotto
Formaggio a pasta filata che, per la parti-
colare lavorazione assume l’aspetto di un
nastro intrecciato (decine di elementi) di
colore bianco al momento della prepara-
zione, che si trasforma in giallo dopo
qualche giorno. È lunga circa 100 cm e
larga circa 20 cm.
Metodiche di lavorazione
Al latte bovino, crudo, viene aggiunto
siero “zizza” derivante dalla cagliata del
giorno precedente; il tutto viene posto in
una caldaia d’acciaio e viene portato ad
una temperatura di 35° – 40° aggiungen-
do successivamente caglio nella quantità
necessaria. In 30 – 35 minuti la cagliata
raggiunge la consistenza ottimale per
permettere la rottura della stessa con lo
spino, quindi si lascia riposare per 5
minuti raccogliendo la pasta con le mani
che viene messa in un recipiente d’ac-
ciaio più piccolo. Il siero, portato ad ebol-
lizione, viene messo un pò alla volta sulla
pasta raccolta precedentemente fino a
ricoprirla interamente.Tale composto
viene lasciato riposare per circa 3 – 4 ore
affinché la pasta maturi.A questo punto la
pasta viene tagliata a strisce sottili di
circa mezzo centimetro di spessore che
vengono messe in una bacinella d’acciaio
versandovi sopra, delicatamente, acqua
bollente fino a ricoprirle interamente.
Con un cucchiaio di legno si rimesta il
tutto in modo tale da amalgamare la
pasta, facendola diventare un unico
pezzo. Tenendo sempre la pasta nell’ac-
qua calda, la si lavora formando tanti fili
tondi di circa 1 cm di diametro, passan-
doli poi in acqua fredda e lasciandoli per
10 – 15 minuti, in modo che gli stessi
assumano consistenza. I fili di pasta ven-
gono poi passati in un altro recipiente
con acqua, in precedenza salata, bollita e
fatta raffreddare, restandovi per circa 20
minuti. Successivamente, tolti i fili dall’ac-
qua e posti su di un tavolo ricoperto con
una tovaglia di cotone, si procede alla
formazione della treccia. Il prodotto può
essere consumato subito oppure dopo 6-
7 giorni.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Contenitore di rame stagnato “caccheve”,
arnesi di legno per rompere la cagliata e lavo-
rare la pasta “menatora” e “menatura”, attrez-
zo per la lavorazione del prodotto“recole”,
tovaglie di cotone “tumbagne”.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La preparazione e la lavorazione del pro-
dotto avviene in ambienti che rispettano
le vigenti norme igienico/sanitarie, con-
servando la presenza del camino con ali-
mentazione rigorosamente a legna. La
treccia, per esprimere il più alto grado di
qualità, deve essere avvolta in panni di
cotone e girarata su ambo i lati per assi-
curare l’uniformità della colorazione e
della consistenza finale.
Elementi che comprovano la tradizio-
nalità
Cenni storici
Il prodotto costituisce un alimento di
alto valore simbolico, nella festività della
Madonna dell’Incoronata che ricorre l’ul-
timo sabato di aprile.
La treccia viene utilizzata ancora oggi,
messa a tracolla, come ornamento per i
pastori e per gli animali che ricevono la
benedizione del Santo Patrono “S.
Giacomo”, rito finalizzato ad un buon
auspicio dell’andamento delle produzioni
agricole e zootecniche di cui la treccia ne
costituisce il simbolo e la sintesi. Il rito,
brevemente descritto, è decantato, nei
primi anni del novecento, in una poesia in
dialetto del poeta Don Raffaele
Capriglione.
Referenze bibliografiche
• Feste popolari a Santa Croce di
Magliano – Giovanni De Vita 1990.
• “U luteme sabbete d’abbrile”
Antologia poetica cit., pp. 113-127 –
Raffaele Capriglione (primo 900).
Ricorrenze, sagre, mostre, etc
Ultimo sabato d’aprile.