Coniglio (Cunigghiu) alla stimpirata cucina siciliana antica

Ingredienti per 4 persone

1 coniglio da circa 1,5 kg

2 bicchieri di vino rosso

2 cipolle

4 coste di sedano prese dall’interno

3 foglie d’alloro

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

12-15 olive verdi

40 g di uvetta

40 g di pinoli

1 cucchiaio di capperi sotto sale

60 g di aceto di vino rosso

1 cucchiaio di zucchero

farina

sale pepe

Svuotare il coniglio dalle interiora, lavarlo bene e tagliarlo in 8 pezzi, scartando la testa e la parte terminale delle zampe; lavarlo ancora finché l’acqua esce limpida, quindi lasciarlo asciugare bene. Nel frattempo versare il vino in una casseruola piccola, unire le foglie di alloro, una cipolla a fette e qualche grano di pepe. Dopo un minuto dall’ebollizione togliere la casseruola dal fuoco e lasciar raffreddare questa marinata per poi versarla sul coniglio disposto in una ciotola dal fondo piatto e i bordi alti. Lasciare i pezzi di coniglio in infusione per qualche ora, quindi scolarli, asciugarli e infarinarli. Scaldare l’olio in un tegame e lasciar rosolare i pezzi di coniglio a fuoco medio su tutti i lati di ogni pezzo; quando la doratura sarà uniforme toglierli dal tegame e metterci l’altra cipolla tritata, il sedano (che deve essere preso dalle coste interne) anch’esso tritato, le olive snocciolate, i capperi dissalati, i pinoli e l’uvetta sciacquata. Mettere nuovamente il coniglio nel tegame, salare, pepare e lasciarlo insaporire per pochi minuti. Scaldare l’aceto, sciogliervi dentro lo zucchero e versarlo sul coniglio. Una volta inseriti tutti gli ingredienti mescolare, coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce per 1 ora circa o anche di meno, comunque fino a quando le carni del coniglio saranno tenere, aggiungendo acqua calda nel caso servisse.