TARTUFO MOLISANO

Lontano da ogni tipo di contaminazione e inquinamento, i tartufi molisani sono molto apprezzati sia in Italia che all’estero. Nelle vallate molisane se ne raccolgono di diversi tipi: il tartufo bianco pregiato, ad esempio, è tipico delle zone più interne delle province di Isernia e Campobasso, in particolare intorno a Carovilli, S. Pietro Avellana, Boiano e Capracotta. Un tartufo dalla scorza esterna liscia e leggermente vellutata, mentre all’interno la polpa è di colore bianco latte giallo-ocra o nocciola. Tipici delle zone più asciutte sono invece il tartufo uncinato e lo scorzone. Il tartufo uncinato è nero con verruche a forma di piramide, mentre la polpa, prima biancastra, diventa di colore nocciola o bruna man mano che il tartufo matura. Lo scorzone, o tartufo estivo, ha una scorza nera e una forma globosa. La polpa varia dal colore nocciola chiaro al bruno con diverse venature bianche. In cucina si utilizzano in diverse preparazioni, dalle paste fresche ai secondi, fino addirittura ai dolci.

Area di produzione
Alcune aree del territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto
Il tartufo ha il corpo fruttifero di un

fungo (ascocarpo) che si sviluppa e com-
pie il suo ciclo vitale sotto terra.
È formato da una parete esterna (scorza)
più o meno liscia o rugosa di colore chia-
ro e da una massa interna (polpa) di colo-
re variabile dal bianco latte al rosa inten-
so.
Questa polpa è percorsa da venature più
o meno ampie e ramificate che delimita-
no degli alveoli in cui sono immerse gros-
se cellule (aschi) che contengono le
spore (ascospore).
Le caratteristiche della scorza, della
polpa, degli aschi e delle spore, insieme
alla dimensione ed ai caratteri organolet-
tici, quali il sapore ed il profumo, permet-
tono l’identificazione della specie di tar-
tufo. Può raggiungere la dimensione di
una grossa mela. Il suo sapore e profumo
particolare lo hanno portato ad essere il
re della cucina.
Viene consumato crudo.
Metodiche di lavorazione
È reperibile solo nella tarda estate, in
autunno ed all’inizio della stagione inver-
nale.
Querce, salici, pioppi e tigli sono le pian-
te che di solito ne favoriscono lo svilup-
po.

Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Per la ricerca e la raccolta del tartufo
generalmente viene utilizzato il cane che
consente una rapida localizzazione del
tubero ed una razionale ricerca sulla tar-
tufaia.
Una piccola zappetta aiuta il tartufaio, a
localizzazione avvenuta, nel procedere
allo scavo ed al recupero del prodotto.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
Il tartufo può essere conservato in frigo-
rifero a 2°C in un recipiente a chiusura
ermetica insieme a segatura o terra fine-
mente setacciata.
Un altro sistema che ne consente la con-
servazione in frigorifero è quello di
riporlo in un contenitore a chiusura
ermetica dopo averlo avvolto con tova-
glioli di carta che andranno sostituiti
giornalmente.
È consigliabile non superare i 15 giorni
onde consentire la conservazione dell’a-
roma ed il gradevole sapore del tubero.