OLIVE AL NATURALE (Live curuate, Olie all’acqua e sale)

Area di produzione
Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto
Le olive al naturale sono olive deamariz-
zate. Tali olive, provenienti da varietà
ancestrali come l’olivone, l’olivoncello e il
leccino, sono caratterizzate da un’elevata
salubrità, poiché non avendo subito trat-
tamenti chimici, conservano intatti tutti i
loro componenti, compresi i polifenoli
utili all’organismo.
Le olive al naturale sono commercializza-
te come olive nere in salamoia, ma anche
sotto forma di patè di colore scuro.
Metodiche di lavorazione
Le olive vengono raccolte all’epoca della
invaiatura, dopo la cernita e la calibrazio-
ne, vengono lavate accuratamente e
poste a bagno in acqua entro recipienti a
chiusura ermetica dove subiscono la dea-
marizzazione per via biologica senza nes-
sun trattamento chimico.
La trasformazione viene assicurata da
alcuni enzimi e si compie nell’arco di
tempo di circa 20-30 giorni.
Alla fine della trasformazione vengono
poste in salamoia oppure in vasetti e
commercializzate.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Si utilizzano macchine raccoglitrici, puli-
trici e calibratici, vasche inox per il lavag-
gio, contenitori ermetici per la deamariz-
zazione, enzimi oleuropeinolotici, auto-
clavi, invasettatrici, pastorizzatori ed eti-
chettatrici.

ocali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
Vengono usati locali provvisti di pavimen-
ti antisdrucciolevoli lavabili fino ad un’al-
tezza di 1,80 m, con finestre ampie e pro-
tette da reti protettive contro gli insetti.