FARRO DI COCCO DEL MOLISE

Si tratta di un tradizionale cereale coltivato in Molise, recuperato all’inizio degli anni ‘90 e salvato dalla scomparsa. Coltivato a circa 700 metri di altezza sulle colline molisane, è il cereale con il maggior contenuto di proteine, ma fornisce anche buone quantità di ferro e calcio. Cereale antico, un tempo veniva usato prevalentemente per ottenere la farina per le focacce, al giorno d’oggi è principalmente impiegato per la preparazione di pane, insalate e minestre. Una ricetta tipica è la zuppa di farro, fatta con farro, pomodoro, cotenna di maiale, guanciale a piacere, prezzemolo, aglio, cipolla e pecorino.

Area di produzione
Intero territorio regionale.

Caratteristiche del prodotto
Il farro (Triticum dicoccum Schübler)
appartiene alla famiglia delle Graminacee.
Le caratteristiche morfologiche generali
del farro sono molto simili al frumento,
però a differenza di questo, le piante
hanno un’altezza media di 120 cm, che in
alcuni casi viene anche superata; inoltre,
le cariossidi sono vestite, come l’orzo,
cioè sono ricoperte da glume e glumelle.
Il colore della cariosside nuda è alquanto
simile al frumento (brunastro), l’endo-
sperma ha frattura da semifarinosa a
semivitrea, la superficie è liscia. Il farro,
destinato al consumo, si presenta in
cariossidi intere o spezzate e viene utiliz-
zato per preparare zuppe e minestre con
legumi; può essere anche macinato per
produrre la farina utilizzata per la panifi-
cazione, la pastificazione ed in pasticceria.
Il farro è da considerare un prodotto
biologico poiché non richiede l’uso di
prodotti chimici di sintesi, inoltre viene
coltivato in zone marginali di montagna
dove l’inquinamento del terreno e dell’a-
ria è inesistente o trascurabile.
Metodiche di lavorazione
Il farro si semina a mano o con semina-
trice in autunno utilizzando la granella
vestita. Non vengono utilizzati prodotti
chimici di alcun genere (fertilizzanti, anti-
parassitari, erbicidi, etc.), quando la coltu-
ra si ripete sullo stesso terreno viene
fatta la concimazione con il letame; nor-
malmente il farro segue il prato. Il farro è
pianta a crescita iniziale rapida ed accre-
scimento vigoroso, perciò è dotato di
elevata competitività nei confronti delle
infestanti. Il farro è più tardivo del fru-
mento, la trebbiatura inizia nel mese di
luglio. La raccolta viene effettuata con
mietitrebbia, la resa in granella vestita

mediamente, varia da 20 a 35 quintali ad
ettaro e dipende dalla fertilità del terre-
no e dall’andamento climatico.
Il farro, prima di essere utilizzato, deve
essere decorticato, liberato dalle glume e
glumelle che lo rivestono.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Gli stessi attrezzi che si utilizzano per il
frumento, e il decorticatore per lo svesti-
mento delle cariossidi.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
Silos o magazzino.