FAGIOLI DI RICCIA (Fasciol)

Sono diverse le varietà di fagioli del Molise, ma oggi parliamo dei fagioli di Riccia, un comune della provincia di Campobasso, sede di una festa molto particolare, le Tavole di San Giuseppe. In questa celebrazione il cibo ha un ruolo da protagonista, con la preparazione di pasti, poi offerti alle persone meno abbienti della comunità. E i fagioli locali hanno un posto centrale in questa tradizione. Coltivati in particolare in una contrada del paese, Paolina, si seminano a fine marzo e si raccolgono a fine agosto o inizio settembre, quando il seme è completamente formato e i legumi ben secchi. Fanno parte di diverse ricette locali: la tradizione vuole che vengano cotti nella tradizionale pignata, una pentola messa vicino al fuoco del camino. Vengono mangiati in insalata, accompagnandoli con la centofoglie, il sedano e le patate, oppure cotte insieme alla carne di maiale. Una ricetta tipica sono i fasciuole ‘nzuccarate, fatti con cotiche di maiale, olio, aglio,alloro, sedano, sale e prezzemolo.

Area di produzione
Comune di Riccia (CB) (particolarmente
la Contrada “Paolina”).

Caratteristiche del prodotto
Pianta annua pubescente, con fusto eret-
to, cilindrico o esagonale, ramoso e spes-
so rampicante. Le foglioline sono ternate,
ovato-acuminate, intere. I fiori sono bian-
chi o lilla. I legumi penduli, subtorulosi,
mucronati (fagioli comuni) da sgusciare. I
semi di colore bianco e reniformi.
Metodiche di lavorazione
La semina si effettua nell’ultima quindici-
na di marzo, prima quindicina di aprile, in
solchi distanti 80 cm tra le file e 40 cm
sulla fila.
Si impiegano circa 40-60 kg di seme per
ha.
Le cure successive consistono in due o
tre sarchiature con relative rincalzature e
scerbature importanti per il prodotto
coltivato biologicamente con la tecnica
dell’aridocoltura. Si raccolgono a fine
agosto inizio settembre quando il seme è
completamente formato e i legumi ben
secchi.
Questi si staccano a mano oppure si
estirpano le piante intere.
La trebbiatura si fa a mano. La fase di
asciugatura viene effettuata all’aperto
esponendo il prodotto al sole nelle ore
diurne e ricoprendolo nelle ore notturne
con teli di iuta.
Si raggiunge così l’umidità ottimale per la
conservazione. Le fasi di pulizia, calibratu-
ra e confezionamento, vengono effettua-
te, sempre manualmente, con l’ausilio di
setacci a maglie di larghezza diversa. Il
prodotto è ricercato anche per la veloci-
tà di cottura.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
La tradizione culinaria indica la cosiddet-
ta “pignata”, che, posta vicino al fuoco del
camino, porta alla cottura ideale. Il pro-
dotto cotto può essere consumato in
vari modi: insalata di fagioli con olio, pane
“mbusse” nei fagioli; fagioli con scarola
e/o patate e/o sedano; “fasciuole pinte
‘nche le tracchiulelle” (costine di maiale);
“fasciuole ‘nzuccarate” (cotiche di maiale,
olio, aglio, lauro, sedano, prezzemolo, sale
e facoltativamente peperoncino).