POLPO ESSICCATO(PULEPE SICCHE)

Area di produzione
Termoli ed intera costiera molisana.
Caratteristiche del prodotto
Mollusco cefalopodo marino privo di
conchiglia, con corpo carnoso a sacco,
testa larga munita di becco e tentacolata.
Metodiche di lavorazione
Il polpo, che non deve superare i 500
grammi, deve essere innanzitutto svuota-
to delle viscere, dell’epatopancreas
(mmalandre) e della vescichetta del nero
nonché privato degli occhi, del beccuccio
e accuratamente lavato con acqua di
mare. Successivamente, allo scopo di ren-
derlo più tenero e digeribile, occorre
sbatterlo violentemente sopra una
superficie dura (scoglio o pavimento),
oppure, rigirarlo costantemente in una
pentola con un mestolo non forato fino a
frollarne le carni (a rrecciature). In segui-
to va risciacquato con accuratezza, ser-
vendosi sempre di acqua di mare, e posa-
to su una spianatoia a sgocciolare senza
togliere la pelle; quindi, si infilza il polpo
alle estremità appuntite di due bacchette
di canna tagliata sottilmente e legate a
forma di croce, la cosiddetta messa in

croce (a misse ‘n croce), con la testa con-
ficcata ad una delle estremità, il corpo
infisso nelle rimanenti altre ed i tentaco-
li penzolanti.Viene, poi, esposto al sole
dopo averlo legato ad una corda tesa.
L’esposizione al sole deve essere gradua-
le e, nelle ore più calde, il prodotto va
collocato a mezz’ombra per evitare che
con la violenta disidratazione possa avve-
nire la dispersione delle proteine e bru-
ciare. Al fine di un’uniforme essiccazione
il polpo, di tanto in tanto, deve essere
rigirato sulla croce.
Quando la disidratazione è completa e
perfetta è delicatamente sfilato e riposto,
per la conservazione, in capaci cestelli di
forma rettangolare (i cestèlle) fatte di
sfoglie sottilissime di pioppo intrecciate.
Nelle cestelle viene avvolto in carta puli-
ta per proteggerlo dalla polvere e dagli
insetti. È conservato sospeso in aria per
avere la necessaria ventilazione.

Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Si utilizzano spianatoia, bacchette di
canna tagliate sottilmente, cestelli di
foglie di pioppo.