BACCALA’ E CAVOLFIORE ARRACANATO

Area di produzione
Intero territorio regionale, particolar-
mente rinomato quello di Riccia (CB).
Caratteristiche del prodotto
Piatto composto, tipico delle festività
natalizie e di S. Giuseppe.
Metodiche di lavorazione
Prodotto realizzato con baccalà, cavolfio-
re, aglio, uva passa, gherigli di noce trita-
ta, filetti di alici sott’olio, mollica di pane

raffermo ed aromi vari. Il baccalà viene
conservato sotto sale e prima di essere
cucinato viene messo in acqua per due o
tre giorni per fare allontanare il sale in
eccesso.
Il cavolfiore viene lessato ed impastato
con pane, prima tostato in forno e poi
sbriciolato unitamente a gherigli di noci.
Gli ingredienti messi in una teglia sono
infornati per 40 – 45 minuti. la stessa tecnica utilizzata per le vongole.
A raccolta ultimata viene effettuata, a
bordo dell’imbarcazione, una selezione
manuale che tiene conto delle dimensio-
ni e di altre caratteristiche, dopo di che
vengono stoccati in cassette di circa 15
Kg prima della vendita all’ingrosso trami-
te asta.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Per la preparazione sono utilizzati teglia
in acciaio inox di forma varia, coltelli e
forchettone.