UCCELLI (Cielli, Ciell’arechine, Cilluc’)

Area di produzione
Intero territorio regionale, particolar-
mente nei comuni di Civitacampomarano
(CB), Lupara (CB), Larino (CB), Agnone
(IS).

Caratteristiche del prodotto
Dolci a forma di mezzaluna, con ripieno
ricco, poco dolce, aromatico. Quelli pro-
dotti ad Agnone sono di forma quadrata,
teneri e croccanti, con il classico sapore
dell’amarena.
Metodiche di lavorazione
Gli ingredienti per la sfoglia sono farina
00, zucchero, uova intere, sugna, scorza di
limone grattugiato.
Per il ripieno vengono utilizzati mosto
cotto, pane casereccio grattugiato, zuc-
chero, miele, caffè, mandorle tostate,

cacao amaro, chiodi di garofano, scorza di
arancia, scorza di limone, stecca di can-
nella, liquore Strega, noce moscata.
In alcune zone del Molise (Agnone ed
altri comuni), gli ingredienti utilizzati pos-
sono sensibilmente variare, comprenden-
do: uova, farina, zucchero, buccia di limo-
ne grattuggiato, olio extravergine di oliva,
vino, marmellata di amarene.
Si scalda il mosto cotto e appena caldo si
aggiunge miele, zucchero e caffè.
A parte si tritano le mandorle, la cannel-
la, i chiodi di garofano, la scorza di aran-
cia e di limone.
Si mescola il tutto con il cacao e la noce
moscata versando l’impasto così ottenu-
to nel mosto cotto prima che quest’ulti-
mo abbia raggiunto il bollore, ed aggiun-
gendo poco alla volta il pane grattugiato
in precedenza, mescolando accuratamen-
te; cuocere per venti minuti.
A parte si prepara la sfoglia e si procede
alla preparazione del “ciello” soltanto
quando il ripieno è completamente raf-
freddato.
Il periodo di produzione è tutto l’anno
ed in modo particolare in occasione delle
feste natalizie, nei banchetti nuziali e nelle
ricorrenze varie.
10/12 cm, morbido tipo brioches.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: farina, zucchero,
uova, burro o sugna, latte, sale, lievito di
birra, scorza di limone, olio di semi.
Per la farcitura si usa la crema pasticcera.
Porre sul fuoco in una casseruola il latte,
il burro (o la sugna) già parzialmente
ammorbidito ed il sale fino; setacciare la
farina e quando il latte è prossimo al bol-
lore ed il burro si sarà completamente
sciolto, togliere il recipiente dal fuoco ed
aggiungervi la farina tutta in una volta.
Con un cucchiaio di legno mescolare
bene quindi porre di nuovo la casseruola
sul fuoco e continuando ad agitare bene
l’impasto, far cuocere fino a che la pasta
tende a staccarsi dalle pareti del recipien-
te.
Si lascia raffreddare, si aggiungono le uova
e si amalgama bene il tutto insieme con la
buccia di limone grattuggiata, lo zucchero
ed il lievito.
L’impasto così ottenuto viene fatto “ripo-
sare” per circa 12 ore.
Con la siringa si preleva la pasta che
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Spianatoia, recipiente di rame stagnato,
mestolo di legno, impastatrice, pinze di
acciaio, rotella dentata per tagliare la
pasta, forno