CALZONI

Area di produzione
Intero territorio regionale, particolar-
mente rinomati quelli prodotti nel com-
prensorio del comune di Riccia (CB). Elementi che comprovano la tradizio-
nalità
Cenni storici
È probabile che l’origine sia autoctona.
Caratteristiche del prodotto
Dolci a forma di semiluna friabili, dal
sapore caratteristico, delicato. Prodotto
per devozione alla figura di S. Giuseppe e
offerto per carità alle famiglie bisognose
Metodiche di lavorazione Per la sfoglia si
utilizzano farina 00, olio extra vergine di
oliva, vino bianco secco.
Per il ripieno, invece, ceci, cacao amaro,
chiodi di garofano, cannella, pinoli, buccia
di arancia grattugiata, miele, mandorle
tostate e tritate, mosto cotto, zucchero.
Si mettono i ceci in acqua e si lasciano a
bagno per circa 12 ore quindi si scolano
e si cuociono in un recipiente di terra-
cotta con un pizzico di bicarbonato.
Al termine della cottura, si passano i ceci
con il passaverdura e successivamente al
setaccio a maglie strette per ottenere
una pasta a grana molto sottile; si unisco-
no poi i chiodi di garofano, la cannella, i
pinoli, la buccia d’arancia grattugiata, il
miele, le mandorle tritate e il mosto
cotto.
Si passa così alla preparazione della pasta
sfoglia, facendo cadere sullo spianatoio la
farina a fontana, aggiungendo le uova, l’o-
lio e il vino bianco; si mescola fino ad
ottenere una pasta omogenea, con cui si

preparano delle sfoglie sottili a forma di
disco del diametro di circa 10 – 15 cm,
successivamente riempite con l’impasto
prima preparato e chiuse e rifilate con
una rotella dentata in modo da formare
dei fagottini a semicerchio.
Si friggono in abbondante olio extra ver-
gine di oliva.
Il periodo di produzione è la settimana a
cavallo del 19 marzo (San Giuseppe) e
Carnevale.

Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Passaverdura, setaccio a maglie strette,
caldaia di rame stagnato (callara o cavda-
ra).