TRECCIA DI SANTA CROCE DI MAGLIANO

A vederla così non sembrerebbe un formaggio, ma più una decorazione artistica. E invece si mangia. La treccia di Santa Croce di Magliano è un formaggio tipico delle feste della Madonna dell’Incoronata e del patrono San Giacomo del paese in provincia di Campobasso. Simbolo delle tradizioni agricole di Magliano, i pastori la portano a tracolla durante i festeggiamenti, quasi come fosse una borsa. Si tratta di un formaggio grasso a pasta semidura filata prodotto con latte vaccino, è privo di crosta, elastico, di colore bianco se fresco, paglierino se leggermente stagionato. Durante la preparazione, dopo la maturazione, la pasta viene tagliata a strisce e fatta filare con acqua bollente. Una volta raggiunta la giusta consistenza si creano dei fili lunghi circa due centimetri, facendoli rassodare in acqua fredda prima e in acqua salata poi. Creati i fili vengono messi su un panno di cotone per formare la treccia. Si consuma prevalentemente come formaggio da tavola.
Area di produzione
Santa Croce di Magliano (CB).
Caratteristiche del prodotto
Formaggio a pasta filata che, per la parti-
colare lavorazione assume l’aspetto di un
nastro intrecciato (decine di elementi) di
colore bianco al momento della prepara-
zione, che si trasforma in giallo dopo
qualche giorno. È lunga circa 100 cm e
larga circa 20 cm.
Metodiche di lavorazione
Al latte bovino, crudo, viene aggiunto
siero “zizza” derivante dalla cagliata del
giorno precedente; il tutto viene posto in
una caldaia d’acciaio e viene portato ad
una temperatura di 35° – 40° aggiungen-
do successivamente caglio nella quantità
necessaria. In 30 – 35 minuti la cagliata
raggiunge la consistenza ottimale per
permettere la rottura della stessa con lo
spino, quindi si lascia riposare per 5
minuti raccogliendo la pasta con le mani
che viene messa in un recipiente d’ac-
ciaio più piccolo. Il siero, portato ad ebol-
lizione, viene messo un pò alla volta sullapasta raccolta precedentemente fino a
ricoprirla interamente.Tale composto
viene lasciato riposare per circa 3 – 4 ore
affinché la pasta maturi.A questo punto la
pasta viene tagliata a strisce sottili di
circa mezzo centimetro di spessore che
vengono messe in una bacinella d’acciaio
versandovi sopra, delicatamente, acqua
bollente fino a ricoprirle interamente.
Con un cucchiaio di legno si rimesta il
tutto in modo tale da amalgamare la
pasta, facendola diventare un unico
pezzo. Tenendo sempre la pasta nell’ac-
qua calda, la si lavora formando tanti fili
tondi di circa 1 cm di diametro, passan-
doli poi in acqua fredda e lasciandoli per
10 – 15 minuti, in modo che gli stessi
assumano consistenza. I fili di pasta ven-
gono poi passati in un altro recipiente
con acqua, in precedenza salata, bollita e
fatta raffreddare, restandovi per circa 20
minuti. Successivamente, tolti i fili dall’ac-
qua e posti su di un tavolo ricoperto con
una tovaglia di cotone, si procede alla
formazione della treccia. Il prodotto può
essere consumato subito oppure dopo 6-
7 giorni.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Contenitore di rame stagnato “caccheve”,
arnesi di legno per rompere la cagliata e lavo-
rare la pasta “menatora” e “menatura”, attrez-
zo per la lavorazione del prodotto“recole”,
tovaglie di cotone “tumbagne”.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La preparazione e la lavorazione del pro-dotto avviene in ambienti che rispettano
le vigenti norme igienico/sanitarie, con-
servando la presenza del camino con ali-
mentazione rigorosamente a legna. La
treccia, per esprimere il più alto grado di
qualità, deve essere avvolta in panni di
cotone e girarata su ambo i lati per assi-
curare l’uniformità della colorazione e
della consistenza finale.