STRACCIATA

Latticino a pasta filata prodotto con latte vaccino nei comuni di Agnone, Capracotta, Carovilli e Vastogirardi, in provincia di Isernia. Il suo nome deriva da stracciare, l’azione necessaria per formare questo formaggio dalla forma allungata. Ha un colore bianco candido, è priva di crosta e ha un sapore dolce e delicato, con intensi aromi e sentori di latte fresco. Si consuma subito, oppure dopo qualche giorno, quando diventa spalmabile. Insieme al prosciutto crudo, è il tipico antipasto delle feste molisane, in particolare legato ai matrimoni.

Area di produzione
Comprensorio dell’Alto Molise, partico-
larmente nei comuni di Agnone (IS),
Capracotta (IS),Vastogirardi (IS).
Caratteristiche del prodotto
La stracciata è un latticino fresco a pasta
filata, di forma appiattita a striscia larga di
circa 4-5 cm e spessa 1 cm circa ripiega-
ta su se stessa in maniera uniforme o a
filo intrecciato.

Metodiche di lavorazione
È prodotta con il latte ottenuto da bovi-
ne di razze locali, per lo più tenute al
pascolo e alimentate con foraggi integra-
ti da mangime aziendale; al latte si aggiun-
ge caglio e sale da cucina.
Il latte della mungitura serale e mattutina
viene riscaldato in caldaia stagnata, a tem-
peratura di 36°/38° C. La temperatura
può variare a seconda delle condizioni
climatiche.
Al latte viene aggiunto il siero-innesto
“zizza”, preparato con il siero acido della
lavorazione del giorno precedente.
Viene aggiunto il caglio, per lo più in pol-
vere e si lascia cagliare per circa 20-30
minuti. La rottura della cagliata viene fatta
con lo spino, in grani di media grandezza.
Viene allontanata parte del siero, poi uti-
lizzato per la ricotta, e la cagliata viene
lasciata precipitare e riposare sottosiero
per circa 90 minuti.
Successivamente la pasta viene prelevata,
poggiata sul tavolo spersore tagliata e
lasciata acidificare ulteriormente fino al
punto ottimale.
Ogni tanto il casaro ne valuta la matura-
zione, saggiandone la consistenza fra le
dita e provando la filatura con una picco-
la aliquota messa su un grosso cucchiaio
di legno e immerso in acqua bollente.
Quando la pasta ha raggiunto la giusta

maturazione, viene ulteriormente tritura-
ta, messa nel mastello di legno di faggio o
di cerro e vi si versa acqua quasi bollen-
te (90° C).
La pasta viene lavorata con una paletta di
legno (ammassata), con movimenti di sti-
ratura, di pressione e modellata con le
mani.
Dopo circa 10 minuti di filatura, la pasta
viene formata in lunghe strisce di forma
larga e appiattita, rassodata in acqua fred-
da e poi messa in salamoia.
Successivamente la striscia viene porzio-
nata, stracciando pezzi della lunghezza di
circa 50 cm, che poi vengono confeziona-
ti ripiegandoli tre volte su se stessi, in
pezzature di circa 400 g.
Viene consumata subito. Se conservata
per qualche giorno, “stracchina” fino a
diventare spalmabile.
La stracciata è prodotta in tutti i periodi
dell’anno anche se particolarmente
apprezzatta è quella prodotta nei mesi
estivi quando gli animali sono condotti al
pascolo.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Caldaia in rame stagnato, mastello di
legno, tavolo in legno o in acciaio.
Aspetti igienico-sanitari
La stracciata è prodotta a partire da latte
crudo ottenuto da bovine indenni da
Brucellosi e Tubercolosi che vivono sui
salubri pascoli dell’Alto Molise. La con-
formità del latte crudo ai requisiti di
legge rappresenta un’ulteriore garanzia,
così pure il trattamento termico di risa-
namento a cui il latte viene sottoposto
quando le condizioni ambientali possono
favorire l’elevazione della contaminazio-
ne microbica. In quest’ultimo caso, sicco-
me è di fondamentale importanza il ruolo
della flora nativa, si aggiunge una maggio-
re quantità di siero-innesto che, in virtù
del processo di acidificazione, consente
di selezionare una flora lattica positiva.
Pur utilizzando materiali tradizionali,
quali il legno, l’osservanza delle norme di
buona prassi igienica e/o di precisi piani
di autocontrollo, consentono di contene-
re adeguatamente le contaminazioni di
processo. Inoltre, l’acidificazione della
cagliata e soprattutto il processo di filatu-
ra in acqua ad alta temperatura (90°C)
che consente di raggiungere circa 64-
65°C al cuore della pasta, consentono un
ulteriore abbattimento della flora micro-
bica contaminante.
Dai dati di uno studio effettuato

dall’Università del Molise emergono con-
dizioni che assicurano una sostanziale
salubrità del prodotto finito, in quanto
non sono mai stati isolati germi patogeni
e, inoltre, è stato messo in evidenza un
significativo abbattimento della flora con-
taminante dopo la filatura.