SCAMORZA MOLISANA

Formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca di razza Bruna alpina nella zona dei comuni di Boiano e Casacalenda, provincia di Isernia e di Campobasso, e nei territori del Piano delle Cinque Miglia, in Abruzzo. Ha una classica forma a pera con una strozzatura in cima che va a formare la “testa”: una testa mozzata dal casaro, da cui viene il nome del formaggio, derivato dal verbo “scamozzare”. Ha una crosta sottile e bianca, tendente al paglierino, mentre la pasta è compatta e morbida. Il sapore è dolce, lattiginoso, ma ha anche una decisa sapidità finale. Ne esistono due versioni: la classica e l’affumicata. Nella seconda versione, l’aggiunta di una serie di aromi e la leggera affumicatura la rendono più morbida, regalandole anche una leggera nota acre. Solitamente si mangia come antipasto, ma può essere anche arrostita sulla griglia. Due ricette particolarmente utilizzate in Molise sono la scamorza alla pizzaiola, con pomodoro fresco o passata, olio, origano e aglio, e la scamorza ripiena di scorzone, che viene svuotata, riempita di tartufo, impanata nell’uovo e nel pangrattato e infine infornata.

Area di produzione
Intero territorio regionale, pregiate quel-
le fatte nell’Alto Molise.
Caratteristiche del prodotto
Peso Kg 0,150-2,00, forma di pera, crosta
formata da una pellicola, morbida e liscia,
di colore giallo paglierino, pasta compat-
ta con presenza di latticello, sapore
dolce.
Metodiche di lavorazione
La scamorza molisana è un latticino fre-
sco a pasta filata. È prodotta con il latte
ottenuto da bovine di razze locali, per lo
più tenute al pascolo e alimentate con
foraggi integrati da mangime aziendale; al
latte ci si aggiunge caglio e sale da cucina.
Nei periodi particolarmente caldi il latte
viene termizzato.
Il latte, aggiunto di siero-innesto naturale,
è coagulato alla temperatura di 32-36°C
usando caglio in pasta di vitello o capret-
to. Quando la cagliata ha raggiunto la
consistenza ottimale, si procede alla rot-
tura della stessa fino a che i grumi abbia-
no raggiunto le dimensioni del chicco di
mais. Depositata la cagliata sul fondo
della caldaia, si estrae parte del siero che
viene riscaldato a 65 °C e versato di
nuovo sulla cagliata stessa, che subisce
una parziale cottura. La pasta rimane
immersa nel siero fino a maturazione
ottimale, quando è nelle condizioni di
essere filata viene fatta sgrondare e
tagliata a fette. Dopo la filatura in acqua
bollente vengono staccati dei pezzi di
pasta e modellati a forma di pera con
testina. Le forme così plasmate vengono
immerse prima in acqua di raffreddamen-
to e poi in salamoia per circa 20 minuti.
Le forme, legate a coppia, si lasciano
asciugare per qualche ora e poi si lascia-
no appassire per due tre giorni.
La stessa pasta può essere plasmata in
altra forma come a treccia o a nodino.
La scamorza molisana è prodotta in tutti
i periodi dell’anno. Particolarmente
apprezzata quella prodotta nei mesi pri-
maverili, quando le bovine pascolano sui
prati giovani.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Caldaia di rame, utensili di legno, mastelli
di legno e tavolo di legno.
Quagliata
Aspetti igienico-sanitari
La scamorza molisana è prodotta a parti-

re da latte crudo ottenuto da bovine,
indenni da Brucellosi e Tubercolosi, che
vivono sui salubri pascoli dell’Alto
Molise. La conformità del latte crudo ai
requisiti di legge rappresenta un’ulteriore
garanzia, così pure il trattamento termico
di risanamento a cui il latte viene sotto-
posto quando le condizioni ambientali
possono favorire l’elevazione della conta-
minazione microbica. In quest’ultimo
caso, siccome è di fondamentale impor-
tanza il ruolo della flora nativa, questa
viene reintegrata da una maggiore quan-
tità di siero-innesto che, in virtù del pro-
cesso di acidificazione, consente di sele-
zionare una flora lattica positiva. Pur uti-
lizzando materiali tradizionali, quali il
legno, l’osservanza delle norme di buona
prassi igienica e/o di precisi piani di auto-
controllo, consentono di contenere ade-
guatamente le contaminazioni di proces-
so. Sostanzialmente la scamorza molisana
è fatta “con la pasta di caciocavallo”, per
cui è prevista una fase di semicottura in
siero a 65° C. Inoltre, l’acidificazione della
cagliata e soprattutto il processo di filatu-
ra in acqua ad alta temperatura (90° C)
che permette di raggiungere circa 64-65°
C al cuore della pasta, consentono un
ulteriore abbattimento della flora micro-
bica contaminante. Così pure, il periodo
di asciugatura, in locali freschi e aerati,
anche se breve, consente una buona sta-
bilizzazione del prodotto.