QUAGLIATA(Pezza de cascie, ‘A quagliate)

Area di produzione
Intero il territorio regionale ma in parti-
colare i comuni a grossa alla produzione
vocazione zootecnica: Riccia, Cercemag-
giore, Gambatesa, Ielsi, Boiano,
Campobasso ed altri comuni dell’Alto
Molise.
Caratteristiche del prodotto
Massa cilindrica rotondeggiante del peso
di circa un chilogrammo.
Metodiche di lavorazione
La materia prima è il latte di vacca.
La lavorazione è tutta manuale con l’ausi-
lio di pochissimi attrezzi. Si versa il latte
in una caldaia (cavedare) e lo si fa scalda-
re a fuoco lento fino al raggiungimento
della temperatura di circa 30 gradi.Si
toglie poi dal fuoco e si aggiunge il caglio
naturale.
Si rimescola il tutto con un grosso cuc-
chiaio e si effettua un segno di croce.
Dopo quindici/venti minuti si forma un
grosso coagulo.
Si rompe la cagliata e la si raccoglie in
modo da formare “la masciotta” che si
estrae dopo averla stretta fra le mani per
farne uscire il siero.La si versa negli appo-
siti contenitori (“fruscelle” una volta di
iuta ma oggi di plastica) e vi si esercita
una grossa pressione con le mani per

compattare la pasta si capovolge la forma
e si sala.
La si pone sul pianale di stagionatura per
otto mesi circa.
Durante tale periodo si effettuano tutte
le cure necessarie come l’asciugatura
della forma per eliminare gli essudati di
grasso in eccesso.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Caldaia e contenitori per la pasta.