PECORINO DEL MATESE

I Monti del Matese sono ricchi di prodotti tipici legati alla pastorizia. Uno di questi è il pecorino, fatto dagli allevatori mentre il gregge si dirigeva verso il pascolo montano. Prodotto con latte di pecore di razza pagliarola, ha una crosta di colore marrone chiaro, dura e compatta, segnata dalle righe dai canestri, su cui si trovano le muffe. La pasta è abbastanza dura, di colore bianco o avorio, mentre il sapore varia secondo la stagionatura (dai 3 mesi ad un anno). Viene consumato come formaggio da tavola.

Di origini antiche, probabilmente risalente ai sanniti, la produzione di pecorino di Capracotta abbraccia i comuni di Capracotta, Agnone, Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana, Pescopennataro, tutti in provincia di Isernia. La crosta è dura e rugosa, di colore paglierino o marrone chiaro secondo la stagionatura. La pasta è dura, untuosa e compatta, di colore paglierino, e il sapore diventa sempre più piccante man mano che riposa. Viene consumato fresco, ma spesso anche fritto, dopo averlo passato velocemente nella farina.

Area di produzione
Comprensorio del Massiccio del Matese.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: latte di pecore
(3/4) e di capre (1/4) di razze locali, per
lo più tenute al pascolo e alimentate con
foraggi integrati da granaglie aziendali,
caglio in pasta, sale da cucina.
Il latte della mungitura serale e mattutina
viene messo in caldaio di rame stagnato
e portato a circa 38°- 40° C, aggiungen-
dovi caglio in pasta. Coagula in 30 minuti,
dopo una rottura della cagliata molto
fine, la si “convoglia” con le mani facendo-
la depositare sul fondo. Quando è ben
rappresa si mette nelle “fruscelle”, spur-
gandola e pressandola per eliminare il
siero. La salatura si effettua a secco per 2
giorni.
Il periodo di produzione va da aprile a
settembre.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Caldaia di rame stagnato, menaturo in
legno, tavolo di sgrondo in legno o
acciaio inox, “fruscelle” di giunco, “casce-
ra” in legno.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
Le forme vengono poste a stagionare
sulla “cascera” in ambiente fresco e aera-
to, per almeno due mesi, lavate e rivolta-
te periodicamente.
Durante questo periodo, le forme vengo-
no unte con olio e aceto

Aspetti igienico-sanitari
Il pecorino del Matese è prodotto a par-
tire da latte crudo ottenuto da pecore e
capre indenni da Brucellosi e Tubercolosi.
Di fondamentale importanza è il ruolo
della flora nativa, che consente di ottene-
re un prodotto con caratteristiche parti-
colari e una varietà di gusti e riconducibi-
li alle diverse essenze foraggere di cui si
nutrono gli animali, nonché alle varianti
genetiche delle popolazioni animali stes-
se, pecore di razza Pagliarola.
L’utilizzo di materiali tradizionali, quali il
legno può rappresentare un ulteriore
elemento di caratterizzazione del pro-
dotto.
Un periodo di stagionatura superiore ai 2
mesi consente di ottenere un prodotto
sicuro sotto il profilo igienico-sanitario.