MOZZARELLA DI VACCA

Area di produzione
Intero territorio regionale
Caratteristiche del prodotto
Peso Kg 0,200-500, forma sferica, di colo-
re bianco porcellana, superficie liscia e
lucente, paste consistente ricca di siero-
sità dal profumo di fermenti lattici.
Metodiche di lavorazione
La mozzarella di vacca è un latticino fre-
sco a pasta filata. È prodotta con il latte
ottenuto da bovine di razze locali, per lo
più tenute al pascolo e alimentate con
foraggi integrati da mangime aziendale,
caglio, sale da cucina. Nei periodi partico-
larmente caldi il latte viene termizzato.
Il latte viene messo in caldaia di rame sta-
gnato e si porta alla temperatura di circa
32 – 36° C. Si aggiunge siero innesto e
caglio (di vitello); coagula in circa 40
minuti; dopo la rottura della cagliata (che
può essere con un taglio a scacchiera o
minutamente frantumata), si procede alla
prima estrazione parziale del siero, dopo
una pausa si frantuma ancora più fine-
mente la cagliata, lasciandola poi matura-
re sotto siero caldo a 45-50° C per qual-
che ora. La pasta viene poi fatta sgronda-
re dal siero, tagliata a fette, filata in acqua
a circa 90° C e confezionata in grossi
pezzi. La salatura si effettua in salamoia
per tempi variabili dalle 12 alle 20 ore.
Matura in 20 giorni circa, in ambiente fre-
sco e aerato dove le forme vengono
appese, legate a coppia, ad asciugare.
La mozzarella di vacca è prodotta pres-
soché in tutti i periodi dell’anno.
Particolarmente apprezzata quella pro-
dotta nei mesi primaverili quando le bovi-
ne pascolano sui prati di montagna.
Mozzarella di Vacca (tratta da: E.P.T. Campobasso
“Turismo nel Molise – La cucina all’ombra del
Monforte”)
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Caldaia in rame stagnato, mastello di
legno, tavolo in legno o in acciaio.

Aspetti igienico-sanitari
La mozzarella di vacca è prodotta a par-
tire da latte crudo ottenuto dal pascolo
di bovine ufficialmente indenni da
Brucellosi e Tubercolosi. La conformità

del latte crudo ai requisiti di legge rap-
presenta un’ulteriore garanzia, così pure
il trattamento termico di risanamento a
cui il latte viene sottoposto quando le
condizioni ambientali possono favorire
l’elevazione della contaminazione micro-
bica. In quest’ultimo caso, siccome è di
fondamentale importanza il ruolo della
flora nativa, questa viene reintegrata da
una maggiore quantità di siero-innesto
che, in virtù del processo di acidificazio-
ne, consente di selezionare una flora lat-
tica positiva. Pur utilizzando materiali tra-
dizionali, quali il legno, l’osservanza delle
norme di buona prassi igienica e/o di pre-
cisi piani di autocontrollo, consentono di
contenere adeguatamente le contamina-
zioni di processo. Inoltre, l’acidificazione
della cagliata e soprattutto il processo di
filatura in acqua ad alta temperatura (90°
C) che permette di raggiungere circa 64-
65° C al cuore della pasta, consentono
un ulteriore abbattimento della flora
microbica contaminante.
Così pure, il periodo di asciugatura, in
locali freschi e aerati, anche se non lungo,
consente una buona stabilizzazione del
prodotto.