FORMAGGIO DI PIETRACATELLA

Formaggio prodotto nel territorio della Comunità montana del Fortore, in particolare nel comune di Pietracatella (Campobasso), fatto con latte di vario tipo (vaccino, caprino, ovino). Ha una crosta leggermente rugosa dal colore giallo paglierino, all’interno la pasta risulta tenera, umida e di colore bianco tendente al giallo man mano che aumenta la stagionatura. La maturazione è fatta nelle mogie, grotte di tufo tipiche di Pietracatella. Si mangia prevalentemente fresco, come antipasto, o accompagnato dalle giardiniere di verdure locali.

Area di produzione
La produzione del formaggio di
Pietracatella è realizzata con il latte delle
specie bovina, ovina e caprina provenien-
te dal comprensorio del Fortore molisa-
no e particolarmente nel territorio del
comune di Pietracatella (CB).

Caratteristiche del prodotto
Il prodotto, ottenuto con l’impiego di
latte di animali al pascolo non pastorizza-
to, è di forma cilindrica, di pezzatura
variabile compresa fra i 0,5 e 4 Kg circa,
con la tipica impronta delle “fruscelle” di
giunco.

Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono latte di vacca,
pecora e capra di razza locale, per lo più
tenute al pascolo e alimentate con forag-
gi integrati da granaglie aziendali, caglio di
vitello, agnello e capretto, sale da cucina.
Al latte riscaldato a temperatura di 36-38
gradi circa, si aggiunge il caglio in quanti-
tà tali da ottenere una coagulazione in
circa 30 minuti. Dopo la coagulazione si
rompe la cagliata con lo “spino” e la si
lascia depositare sul fondo della caldaia,
ravvivando la fiamma. La cagliata viene

trasferita nelle fruscelle di giunco che gli
conferiscono la classica impronta cane-
strata, quindi il prodotto viene salato a
secco.
Il periodo di produzione è tutto l’anno.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Caldaie di rame “cavlar”, spino di legno,
tavolo spersoio di legno “tampagn”, cane-
stri di vimini “fruscell”, struttura in legno
per la stagionatura “cascer”.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
Il prodotto è stagionato in grotte di tufo
scavate sotto le abitazioni del centro sto-
rico del paese situato su una roccia tufa-
cea detta “morgia” o in locali delle abita-
zioni rurali.Tali strutture hanno il ruolo di
dispensa-cantina per la conservazione dei
prodotti alimentari (formaggi, vino, salu-
mi, ecc.). La stagionatura dura almeno 2
mesi.
Aspetti igienico-sanitari
Il formaggio di Pietracatella è prodotto a
partire da latte crudo ottenuto da anima-
li indenni da Brucellosi e Tubercolosi.
Di fondamentale importanza è il ruolo
della flora nativa, che consente di ottene-
re un prodotto con caratteristiche parti-
colari e una varietà di gusti, riconducibili
alle diverse essenze foraggere di cui si
nutrono gli animali, nonché alle varianti
genetiche delle popolazioni animali, peco-
re di razza Pagliarola.
L’utilizzo di materiali tradizionali, quali il
legno può rappresentare un ulteriore

elemento di caratterizzazione del pro-
dotto.
Un periodo di stagionatura superiore ai 2
mesi consente di ottenere un prodotto
sicuro sotto il profilo igienico-sanitario.