CACIORICOTTA

Area di produzione
Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto
Ha la forma tipica dei formaggi canestra-
ti, del peso medio di 1 Kg, di consistenza
compatta. Si consuma sia fresco che
secco.

Metodiche di lavorazione
È realizzato con latte di pecora e/o capra,
caglio di capretto o di agnello.
Il latte crudo viene portato ad ebollizio-
ne, si fa raffreddare a 36-38°C e si aggiun-
ge il caglio naturale (30 cc ogni 15 litri di
latte circa). Dopo circa un’ora la cagliata
viene rotta, in grumi della grandezza di
una nocciola, e messa nelle fuscelle. Si
procede, quindi, alla salatura delle forme.
Le forme vengono stivate su assi di legno
bucati per far defluire il siero. La matura-
zione dura circa sei mesi

Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Per la preparazione sono utilizzati reci-
pienti di rame stagnato per far bollire il
latte crudo, bastone di legno, fuscelle di
giunco.

Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
I locali sono generalmente cantine adia-
centi le abitazioni, con ambiente asciutto.