CACIOCAVALLO

Area di produzione
Intero territorio regionale, particolar-
mente nei comprensori del Matese, di
Frosolone (IS), Campobasso, S. Elia a
Pianisi (CB).
Caratteristiche del prodotto
Formaggio semi-duro a pasta filata pro-
dotto esclusivamente con latte vaccino,

ottenuto da animali la cui alimentazione è
prevalentemente costituita dalla pabula-
zione nei pascoli della Regione Molise e
da foraggi verdi o affienati, con eventuale
integrazione di concentrati aziendali.
La forma è di grossa pera con testina
sovrastante, peso Kg 1,5-3, crosta liscia e
sottile, color nocciola, variegata di muffe
se stagionato a lungo, pasta compatta di
colore giallo paglierino con rare fessura-
zioni, odore intenso, sapore dolce e
pastoso, quando è poco stagionato, per
diventare nel tempo sempre più intenso
e piccante.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: latte ottenuto da
bovine di razze locali, per lo più tenute al
pascolo e alimentate con foraggi integra-
ti da mangime aziendale, caglio, sale da
cucina.
Si filtra il latte, lo si mette nella aletta e se
ne misura la quantità con la catarina.
Si versa nel chuaccheve e portato ad una
temperatura di 38°-40° C a seconda del
periodo di lavorazione, si aggiunge siero
innesto e il caglio e si mescola con il
menaturo. Avvenuta la coagulazione,
dopo circa un’ora si rompe la pasta con
il menaturo, si toglie il siero e si fa ripo-
sare la pasta. Il siero viene riscaldato,
dopo di che viene riaggiunto alla pasta
che a sua volta viene nuovamente frantu-
mata.
La pasta (quagliata) viene messa vicino al
fuoco e fatta maturare per circa mezz’o-
ra, raggiunto il punto ottimale di filatura
viene estratta dal siero e fatta scolare sul

“ru temefaglie”. Una volta scolata si taglia
a pezzi nella “cumbecena” si aggiunge
acqua bollente e si gira con la menatura,
con la quale si lavora la pasta arrotolan-
dola a mò di gomitolo dandole la classica
forma a pera.
Terminata questa operazione i cacioca-
valli vengono messi nel “chuaccheve”
pieno di acqua fredda e “nazzecati” ossia
cullati per evitare che perdano la forma.
Una volta raffreddati, si passano in sala-
moia per circa 48 ore, dopodiché appesi
alla “pretteca” (pertica di legno) per circa
tre mesi a stagionare.
Il periodo di produzione è tutto l’anno.
Particolarmente apprezzata la produzio-
ne dei mesi primaverili, quando le bovine
pascolano sui prati freschi.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Aletta (recipiente di legno), Catarina
(stecca graduata), Chuaccheve (conteni-
tore di rame stagnato), Menatora e
Menaturo (arnesi di legno per rompere la
cagliata e per lavorare la pasta),
Temefagne, Cumbecena (bacinella di
legno).
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
Il caciocavallo si fa stagionare appeso a
pertiche di legno nello stesso locale di
lavorazione oppure nella stanza adiacen-
te.
Si tratta di locali (casette o rifugi monta-
ni) costruiti in genere in pietra con tetto
in legno.
Aspetti igienico-sanitari
ll caciocavallo è prodotto a partire da
latte crudo ottenuto da bovine ufficial-
mente indenni da Brucellosi e
Tubercolosi. Di fondamentale importanza
è il ruolo della flora nativa, e l’aggiunta di
siero-innesto che, in virtù del processo di
acidificazione, permette di selezionare e
rafforzare la componente della flora latti-
ca positiva, la quale consente di ottenere
un prodotto con caratteristiche partico-
lari e una varietà di gusti. La varietà del
prodotto è tradizionalmente riconducibi-
le a piccole varianti tecnologiche proprie
delle diverse aree di produzione e delle
diverse essenze foraggere di cui si nutro-
no le bovine, nonché alle varianti geneti-
che delle razze bovine stesse (es. Bruna

Alpina, Podolica).
L’utilizzo di materiali tradizionali, quali il
legno può rappresentare un ulteriore
elemento di caratterizzazione del pro-
dotto.
Inoltre, l’acidificazione della cagliata, la
semicottura della pasta e soprattutto il
processo di filatura in acqua ad alta tem-
peratura (90° C) che permette di rag-
giungere circa 64-65° C al cuore della
pasta e il lungo periodo di stagionatura
consentono di ottenere un prodotto
salubre.