CACIOCAVALLO DI AGNONE

Area di produzione
Comprensorio dell’Alto Molise, partico-
larmente nei comuni di Agnone (IS),
Capracotta (IS),Vastogirardi (IS).
Caratteristiche del prodotto
Altezza cm 18-28, diametro cm 16-22,
peso Kg 1,5-3, forma grossa pera, crosta
dura e sottile, color nocciola, variegato di
muffe se stagionato a lungo, pasta com-
patta, con poche fessurazioni lacrimanti,
odore intenso, sapore dolce, pastoso,
quando è poco stagionato, per diventare
nel tempo sempre più intenso e piccante.
usando caglio di vitello o capretto.
Quando la cagliata ha raggiunto la consi-
stenza ottimale, si procede alla rottura
della stessa fino a che i grumi abbiano
raggiunto le dimensioni del chicco di
mais.
Depositata la cagliata sul fondo del tino
di coagulazione si estrae il siero; parte di
esso viene riscaldato a 65 °C e versato
sulla cagliata, che subisce una parziale
cottura. La pasta rimane immersa nel
siero fino a maturazione ottimale, quan-
do è nelle condizioni di essere filata,
viene fatta sgrondare dal siero e tagliata a
fette.
La filatura viene fatta a mano in acqua a
circa 80-90 °C; la pasta si comprime in
modo tale da avere la superficie esterna
liscia, senza sfilature né pieghe e la parte
interna piena. La pasta filata viene model-
lata in grossi pezzi a forma di pera con
una testina sovrastante.
Le forme così plasmate vengono immer-
se prima in acqua di raffreddamento e
poi in salamoia. La salatura si effettua in
salamoia per tempi variabili in funzione
del peso (24 ore/Kg).
Il periodo di produzione è tutto l’anno.
Particolarmente apprezzata la produzio-
ne dei mesi primaverili, quando le bovine
pascolano sui prati di montagna.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Caldaia in rame stagnato, mastello di
legno, tavolo in legno o in acciaio, perti-
che in legno o in acciaio.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
Matura in ambiente fresco ed aerato
dove le forme vengono appese, legate a
coppie, ad asciugare.
Per l’immissione al consumo il tempo
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: latte ottenuto da
bovine di razze locali, per lo più tenute al
pascolo e alimentate con foraggi integra-
ti da mangime aziendale, caglio, sale da
cucina.
Il processo di trasformazione di seguito
descritto è fondato su un’antica, tradizio-
nale e naturale pratica di elaborazione
del latte vaccino.
Il latte, aggiunto di siero-innesto naturale,
è coagulato alla temperatura di 36-38 °C