VENTICINA DI MONTENERO DI BISACCIA

Uno fra i salumi più rinomati del Molise, la ventricina, prodotta in tutto il territorio della provincia di Campobasso e in particolare a Montenero di Bisaccia. Nella tradizione locale le parti nobili del maiale erano tagliate in pezzi grossolani e insaccati nel ventre dell’animale. Oggi si utilizzano cosce, lombo, spalle e anche una parte di grasso duro, conditi con sale, finocchietto selvatico, polvere di peperone e pepe. Una volta insaccata la carne si pressa ottenendo delle palle che variano fra i due e i tre chili. Queste vengono appese ad asciugare per una settimana in una stanza con il camino acceso. La stagionatura dura sei o sette mesi in genere, ma può arrivare anche a un anno e mezzo. In questo caso la ventricina viene cosparsa all’esterno di strutto fuso in modo che la carne sia protetta dal caldo dei mesi estivi.

Area di produzione
Intero territorio regionale, rinomata è
quella di Montenero di Bisaccia (CB).
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: pezzi di carne
magra provenienti esclusivamente dalla
coscia del suino, lardo di suino, sale,
paprica, peperoncino, fiori di finocchio.
I pezzi di carni scelte tagliati grossi con i
pezzi di lardo, vengono insaporiti con
sale, paprica dolce, fiori di finocchio e, a
piacere, un pizzico di peperoncino per la
versione piccante. Rimangono circa 24
ore sotto aromi per essere poi insaccati
nella vescica di maiale intervallati da pez-
zetti di grasso, che consentono al pro-
dotto di mantenere una certa morbidez-
za.
È importante pressare bene per elimina-
re l’aria dagli interstizi.
Il periodo di produzione va da novembre
a marzo.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Coltelli, tavolo in acciaio inox, bacinelle in
acciaio inox.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
Anche per questo prodotto occorrono
locali freshi e aerati.