TOCCO (Neccia secca)

Area di produzione
Intero territorio regionale.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: filetto di suino,

veli di sugna, sale, vino bianco secco,
peperoncino piccante, foglie di alloro,
pepe nero in acini, buccia di arancia.
Dal filetto vengono ricavati pezzi di carne
affusolata, della lunghezza di circa 30 cen-
timetri, salati e disposti in un’insalatiera e
lasciati riposare per tre giorni in luogo
fresco.
Il velo, preventivamente lavato, viene
tenuto un paio di giorni in acqua aroma-
tizzata con foglie di lauro e bucce di aran-
cia.
I tocchetti vengono “sciacquati” nel vino
bianco e arricchiti con pepe nero in acini
e peperoncino piccante; quindi vengono
avvolti nel velo di sugna, legati ben stret-
ti con lo spago e messi a stagionare per
circa due mesi.
Il periodo di produzione va da novembre
a gennaio.

Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Tavolo da lavoro, coltelli, spago per insac-
cati o rete.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La stagionatura si effettua in luoghi fre-
schi e aerati.