SOPPRESSATA

Area di produzione
Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto
La pregievolezza della soppressata moli-
sana risiede nel fatto, che per la sua pro-
duzione vengono utilizzati esclusivamen-
te i tagli più magri e pregiati del suino.
La caratteristica fondamentale è data dal
fatto che nel processo di produzione si
effettua una fase di energica pressatura,
che conferisce all’insaccato la caratteri-
stica forma schiacciata a parallelepipedo
e dei peso di 300-350g.Al taglio la super-
ficie si presenta di colore rosso vivo,
compatta e affettandola “tiene la fetta”. Il
caratteristico profumo e il sapore piutto-
sto accentuato derivano dai particolare
metaboliti che si liberano nel corso della
fermentazione ad opera della flora lattica
nativa, nel particolare microambiente
creatosi nell’impasto, in seguito alla pres-
satura. Nel caso di conservazione sott’o-
lio, questi aromi vengono trasferiti anche
all’olio. 1 processi fermentativi e la note-
vole perdita di acqua, che si hanno duran-
te la stagionatura, conferiscono al pro-
dotto una buona stabilità microbiologica.
Inoltre, per le sue caratteristiche, la sop-
pressata molisana si presta bene anche a
lunghi periodi di conservazione, soprat-
tutto in ambiente fresco.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: carni di suini
pesanti (superiori ai 130-140 kg), allevati
secondo tecniche tradizionali.
I tagli di carne sono costituiti da polpa di
maiale, filetti e prosciutto (dai muscoli: m.
longissimus dorsi, m. psoas, m. glutei e
muscoli della coscia); inoltre sale fino da
cucina, pepe nero e bianco macinato e in
grani, salnitro, budello naturale, sugna di
maiale e olio di oliva.
I tagli di carne, refrigerati, vengono taglia-
ti a punta di coltello o triturati con trita-
carne manuale o elettrico, con trafila da
20 mm di diametro. Il grasso, aggiunto in
ragione del 3-5%, proviene dal grasso di
copertura del prosciutto o del dorso e
tagliato a punta di coltello a dadini, o tri-
turato con trafila da 20 mm di diametro.
Per la concia si aggiungono: sale fino da

cucina (2,3% – 2,7%), pepe nero in grani
(0,1% – 0,2%), salnitro (100-150mg x kg).
L’impasto viene fatto riposare a tempera-
tura di 2-4°C per una notte. L’insacco
viene effettuato con insaccatrice manua-
le o elettrica, in budello naturale, in pezzi
della lunghezza di 25-30 cm, legati alle
due estremità da spago sottile. I pezzi
vengono allineati tra due pianali di legno
e sottoposti a pressatura con un peso
(cemento o pietra), per 24 ore.
La produzione della soppressata molisana
è concentrata essenzialmente nel perio-
do che va dall’autunno all’inizio della pri-
mavera.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Tavoli in legno, in teflon, in marmo, o in
acciaio inox, coltelli, tritacarne manuale o
elettrico, insaccatrice manuale o elettri-
ca, spago sottile, pianali in legno, blocco di
cemento o di pietra, assi in legno o
canna, carrelli in acciaio inox, macchina
per il sottovuoto, pellicola plastica, conte-
nitori in terracotta smaltati.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
Dopo la pressatura le soppressate ven-
gono appese a delle assi di legno, canna o
acciaio inox e messe a stagionare in
ambiente fresco e ventilato per circa 4
settimane, ovvero in celle di stagionatura,
ad una temperatura media di 12 C° e con
umidità relativa dell’80% circa. Dopo il

periodo di stagionatura, le soppressate
vengono confezionate sotto vuoto in pel-
licola plastica, o conservate sott’olio o
sotto sugna.