SALSICCIA DI MAIALE

Area di produzione
Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto
La salsiccia è tra i prodotti di salumeria
più diffusi nella Regione Molise; è caratte-
ristica per la forma allungata appesa a
ruota sulla “pertica” o a ferro di cavallo
per pezzature più piccole. Si conserva a
pezzi, in barattoli di vetro sott’olio e/o
sotto sugna, ultimamente si utilizza anche
il sotto vuoto.

Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: carne restante
dopo la produzione del prosciutto e del
filetto, ottenuta dalla spalla ed altre parti
del maiale, con aggiunta di pancetta o
guanciale insaccati in budello dell’intesti-
no tenue, sale, pepe e peperoncino.
La carne, privata di tutti i nervetti, viene
tagliata a mano a dadini piccoli con l’ausi-
lio di coltelli, oppure tagliata con il trita-
carne.
Essa, così preparata, viene stesa su di un
apposito piano di lavorazione aggiungen-
do sale, pepe e/o peperoncino.
L’impasto ottenuto viene insaccato nel
budello il quale, una volta riempito, viene
legato alle due estremità con lo spago.
Le salsicce così preparate possono esse-
re consumate fresche oppure messe a
stagionare.
Il periodo di produzione va da novembre
a gennaio.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Tavolo di legno, coltelli, tritacarne, canne.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La stagionatura viene effettuata appen-
dendo le salsicce su apposite pertiche
orizzontali in locali aerati e freschi.