SALSICCIA DI MAIALE DI PIETACATELLA

Salsiccia di maiale di
Pietracatella
Area di produzione
Pietracatella (CB).
Caratteristiche del prodotto
Il prodotto di forma cilindrica, di pezzatu-
ra variabile compresa fra i 0,2 e 1 Kg
circa, si presenta compatto, di consisten-
za non elastica, di colore rosso, con qua-
lità organolettiche peculiari consolidate
nel tempo, date soprattutto dall’abbon-
dante speziatura con peperoncino dolce.
Le caratteristiche peculiari del prodotto
sono influenzate, oltre che dalla tecnica
di produzione, dalle condizioni pedo-cli-
matiche naturali del territorio e dalle
risorse umane. La caratterizzazione della
materia prima è peculiare della macrozo-
na geografica delimitata nel territorio
della regione Molise, mentre la produzio-
ne e stagionatura è peculiare della micro-
zona geografica delimitata nel territorio
del comune di Pietracatella. In considera-
zione delle condizioni naturali di lavora-
zione e stagionatura del prodotto, il clima
della zona di produzione insieme al
ristretto periodo dell’anno di lavorazione
hanno determinato, nel corso dei secoli,
un’evoluzione tecnologica del prodotto
fino a renderlo caratteristico e tipico.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: carne di suino
con componenti adipose, sale, finocchiet-
to selvatico, peperoncino dolce e piccan-
te.
Per l’ottenimento del prodotto viene sal-
vaguardata la metodologia tradizionale
del processo produttivo.
Le fasi di produzione sono:
a. preparazione delle materie
prime;
b. macinatura;
c. impastatura;
d. insaccamento;
e. asciugamento;
f. stagionatura.
Fino a qualche decennio addietro le varie
fasi erano realizzate con il solo ausilio dei
coltelli.
Di recente sono stati introdotti dei sup-
porti meccanici nella fase di macinatura e
insaccamento.
L’introduzione di tali attrezzature non ha
comportato variazioni rilevanti sulle
caratteristiche qualitative del prodotto
finito.
Il periodo di produzione va da novembre
a gennaio.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Bacinelle in ferro smaltato, tritacarne,
coltelli, insaccatrice.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
I locali di stagionatura vengono scelti nel-
l’ambito delle abitazioni del vicinato, o nei
fabbricati rurali (masserie), i requisiti fon-
damentali sono rappresentati da un buon
sistema di areazione dei locali, attraverso
l’apertura e chiusura di finestre e la pre-
senza del camino per accendere il fuoco.
Elementi che comprovano la tradizio-
nalità
Cenni storici
La peculiarità della salsiccia di
Pietracatella è collegata ai luoghi dove
tradizionalmente è stata ottenuta.
La metodologia di produzione affonda le
sue origini storiche nella cultura medioe-
vale del “Borgo” dove all’interno del
“vicinato” si è formato, nel corso dei
secoli, un sistema di solidarietà, organiz-
zazione e specializzazione produttiva che
per le sue valenze socioeconomiche
merita di essere salvaguardato sia dal
punto di vista culturale che gastronomi-
co.
La tradizione culturale viene tramandata
oralmente attraverso il passaggio genera-
zionale.
Così all’interno del vicinato si vengono a
creare delle figure specializzate nell’arte
di sezionare, insaccare, mescolare gli
ingredienti con prove di assaggio.
Altra testimonianza storica è rappresen-
tata dalla struttura architettonica della
tipica casa del borgo medioevale di
Pietracatella dove, sotto la scala esterna
che porta al piano abitativo, è situato il
locale “rolla” dove veniva allevato, fino a
qualche decennio addietro, il maiale.