PROSCIUTTO

Area di produzione
Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto
Prosciutto grosso, salato e saporito.

Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: coscia di suini
pesanti allevati tradizionalmente, sale,
pepe e peperoncino. La lavorazione inizia
con la rifilatura della coscia per dargli la
forma arrotondata, tipica del prosciutto
finito. Viene fatta su un piano in acciaio
inox facendo attenzione a mettere in evi-
denza il tendine che verrà utilizzato per
appenderlo e, con un coltello, viene tolta
tutta la carne che supera la testa del
femore. La rifilatura, fase estremamente
delicata perché deve essere fatta senza
danneggiare la cotenna e i muscoli espo-
sti, conferisce al prodotto la tipica mor-
fologia.Viene messo sotto sale e sottopo-
sto a pressatura. Dopo di che, cosparso
con pepe o peperoncino viene appeso
per la stagionatura.
Il periodo di produzione va da novembre
a gennaio.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Tavolo di legno, madia (mobile in legno
usato per impastare il pane), coltelli, rete.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La stagionatura viene fatta in locale fre-
sco e aerato, per circa un anno.