PROSCIUTTO DI SPALLA

Area di produzione
Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto
Spalla del maiale preparata come il pro-
sciutto, dal sapore più accentuato in
quanto sono presenti, tra le fasce musco-
lari, numerosi nervi.
Metodiche di lavorazione
Stessa metodica usata per la preparazio-
ne del prosciutto, ma con la differenza
che si riducono i tempi di salatura (15-
20 giorni).
La lavorazione inizia con la rifilatura della
spalla per dargli la forma arrotondata,
tipica del prosciutto finito.Viene fatta su
un piano in acciaio inox facendo attenzio-
ne a mettere in evidenza il tendine che
verrà utilizzato per appenderlo. La rifila-
tura, fase estremamente delicata perché
deve essere fatta senza danneggiare la
cotenna e i muscoli esposti, conferisce al
prodotto la tipica morfologia.
Viene messo sotto sale e sottoposto a
pressatura. Successivamente, cosparso
con pepe o peperoncino, viene appeso
per la stagionatura. Si conserva come il
prosciutto ma viene consumato al massi-
mo dopo 2-3 mesi dalla preparazione per
evitare l’eccessivo irrigidimento.

Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Tavolo di legno, “madia” (mobile in legno
usato per impastare il pane), coltelli, rete,
tavolo in acciaio inox.

Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La stagionatura viene effettuata in un
locale fresco e aerato