MAPPATELLE

Area di produzione
Intero territorio regionale, in particolare
nell’Alto Molise.

Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: trippette di
agnello o di capretto lattante, pomodo-
ri pelati, pecorino grattugiato, salsiccia
secca, sale.
Pulire accuratamente le trippette
raschiandole con la lama grossa di un
coltello e strofinarle con sale grosso da
cucina, quindi lavarle in abbondante
acqua calda corrente e poi tagliarle a
pezzi quadrati piuttosto grossi.
Sfilettare i pomodori ed amalgamarli
con il formaggio pecorino e la salsiccia
spellata e tritata, quindi disporre il com-
posto al centro dei quadrati di trippa.
Chiudere le “mappatelle” così ottenute,
legandole con del filo bianco da cucina,
metterle in un tegame di coccio con
poca acqua, salare e far cuocere a fuoco
lento utilizzando il solo grasso presente
nella preparazione.
La produzione avviene durante tutto
l’anno.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Coltelli, tegame.