LA SIGNORA

Area di produzione
Conca Casale (IS).

Caratteristiche del prodotto
Salame a fetta grande, profumato, di colo-
re rosso scuro, leggermente piccante. Caratteristiche del prodotto
Pezzo a forma rettangolare delle dimen-
sioni di circa 20 – 25 cm x 35 – 40 cm.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: filetto di maiale
(oppure di spalla), pancetta, budello gran-
de, sale pepe, semi di finocchio selvatico,
peperoncino rosso.
Il budello, lavato in acqua calda e liberato
del grasso attaccato sulla parete esterna,
viene rigirato completamente.
Successivamente il budello lesso viene lava-
to in un impasto di acqua, farina di mais
rosso, succo di limone e aceto bianco.
Questo secondo lavaggio deve essere
rapido per evitare rotture della parete.A
volte il budello è profumato con foglie di
alloro. La carne, tagliata “a punta di coltel-
lo”, impastata con le spezie ed il sale è
insaccata nel budello. Particolare impor-
tanza assume la fase di insaccamento per
riempire bene le pieghe del budello.
Il prodotto così ottenuto, deve essere
maneggiato (premuto) ogni 10 giorni. Da
un unico suino si produce un solo pezzo
a causa dell’utilizzo di un unico budello.
L’essiccazione è molto impegnativa.
Il periodo di produzione è l’inverno. Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: lardo di maiale ed
erbe aromatiche.
Il lardo di maiale con la cotenna viene
tagliato a pezzi rettangolari e viene con-
ciato con sale.Viene appeso e fatto asciu-
gare conservandolo intero. In alcune
zone della regione, il lardo dopo la sala-
tura e parziale essiccazione, viene taglia-
to a fette e conservato in barattoli di
vetro o di coccio con aggiunta di olio e
alloro.
Il periodo di produzione va da novembre
a gennaio.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Coltello a punta, imbuto per insaccare.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
Ambienti aerati e provvisti di camino. Il
prodotto deve essere lontano dal camino
per garantire una essiccazione lenta.
La stagionatura dura un mese.