GUANCIALE (Vrucculare, Vrucculeare)

Area di produzione
Intero territorio regionale. La Pezzata (Pecora al cotturo,
Carne alla pecorara)
Caratteristiche del prodotto
Le materie prime sono guanciale di maia-
le e spezie.
La cotenna del guanciale viene privata
delle setole bruciandole sulla fiamma e
raschiandole con la lama del coltello eli

minando il sangue raggrumato.
Il guanciale viene salato, cosparso di
peperoncino piccancte (“diavolillo”),
appeso in luogo fresco ed areato, per
farlo asciugare.
Dopo qualche giorno si preparano delle
sottili stecche di canna che vengono infi-
late negli angoli del guanciale in modo
che formino una croce e lo mantengano
ben steso, quindi lo si riappende per farlo
seccare completamente.
Il guanciale, così preparato, può essere
gustato a fette sottili cosparse di pepe
insieme a pane casereccio, ma è ottimo
anche per insaporire sughi e carni ripie-
ne.
Il periodo di produzione va da dicembre
a gennaio.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Un piatto grande e coltello per la rifilatu-
ra.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La stagionatura viene effettuata in un
luogo fresco, asciutto e ventilato per un
periodo di 60 – 70 giorni.