FILETTO

Area di produzione
Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto
Il prodotto finito si presenta di forma
cilindrica della lunghezza di circa 20 – 30
centimetri e 5 – 10 centimetri di diame-
tro.
Al taglio si presenta di colore rosso vivo
e di aspetto asciutto dovuto all’assenza di
componente grassa.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: tagli di carne di
maiale comprendenti principalmente i
muscoli del dorso (dalla settima vertebra
in poi), quelli lombari e in alcuni casi i
muscoli della coscia, sale, peperoncino,
pepe nero macinato, budello, vino bianco,
velo della sugna.
Il pezzo di carne intero del peso di circa
2,5 Kg rifilato con un coltello per dargli
una forma arrotondata, viene messo in
una bacinella nella quale si aggiungono
circa 30 g di sale per Kg di carne lascian-
do riposare il tutto per quattro giorni.
Successivamente viene lavato con vino
bianco locale, asciugato con panni di lino,
ricoperto con pepe nero macinato oppu-
re con peperoncino dolce e/o piccante.
Poi viene avvolto in una pelle (quella che
avvolge la sugna nell’intestino del suino)
ed inserito in una doppia rete di spago e
messo a stagionare.
Il periodo di produzione va da novembre
a gennaio.

Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Tavolo da lavoro, bacinelle, coltelli, spago
per insaccati e rete elasticizzata.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La stagionatura dura minimo 3 mesi e
viene fatta in locale aerato ed asciutto.