COPPA

Area di produzione
Intero territorio regionale.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: zampe e testa di
maiale, arance, pepe, semi di finocchio,
foglie di lauro, aglio,“diavolillo” (peperon-
cino), sale.
Si puliscono accuratamente le zampe e
latesta con un rasoio per eliminare i peli,
quindi, lasciandole spurgare in un reci-
piente con abbondante acqua per una

notte. Il giorno seguente si sciacquano
bene e si pongono a cuocere in un gros-
so calderone, coperto di acqua; quando
sono cotte, si spolpano tagliando in pic-
coli pezzi, carne, nervetti e “cotiche”.
Il composto ottenuto viene salato e con-
dito con aglio, lauro e buccia di arancia
tritati finemente; si aggiunge una buona
spolverata di pepe e di “diavolillo”, una
manciata di semi di finocchio e si amalga-
ma l’impasto.
L’impasto ottenuto viene insaccato in
sacche di tela della lunghezza di venti o
venticinque centimetri, pressandolo bene
sia per eliminare il grasso in eccesso che
l’aria.
Legare ben stretta la “coppa” ed appen-
derla, per farla asciugare, per quindici
giorni. In alcuni paesi si usa far insaporire
l’impasto sul fuoco, qualche minuto prima
di metterlo nella sacche di tela; in altri,
invece, si fa bollire la “coppa” già pronta
nello stesso brodo di cottura della carne.
In tal modo pare che l’impasto diventi più
compatto. Si utilizza una parte del brodo
che vi rimane, dopo averlo sgrassato, per
condire i legumi o la verdura, (ottima la
verza) e mangiarli con la pizza di granone.
Il periodo di produzione va da novembre
a gennaio.
Caratteristiche del prodotto
Il cotechino si presenta in forma cilindri-
ca del diametro di circa tre centimetri, in
alcune zone assume la caratteristica
forma “tipo zampone” in questo caso del
diametro di circa 7 centimetri.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: cotica di maiale,
carne di secondo taglio, grasso, alloro,
buccia di arancia, semi di finocchio selva-
tico, aglio, budello, peperoncino e/o pepe,
sale.
La cotica di maiale liberata dal grasso,
viene lessata e passata al tritracarne
avente fori di diametro medio.
Successivamente anche la carne di secon-
do taglio viene passata al tritacarne.
Le cotiche e la carne, così tagliate, vengo-
no aromatizzate con aglio, alloro, buccia
di arancia, semi di finocchio selvatico,
peperoncino e/o pepe, sale e, dopo aver
ben amalgamato il “composto”, lo stesso
viene fatto riposare per circa 24 ore;
dopo di che viene insaccato nel budello
naturale.
Il periodo di produzione va da novembre
a gennaio.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Tritacarne, insaccatrice, coltelli, bacinelle,
spago per insaccati.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Rasoio, calderone, sacche di tela.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La stagionatura si effettua in luogo fresco
ed aerato.