CAPOCOLLO

Capocollo
Area di produzione
Intero territorio regionale.
compresa, sale, peperoncino, pepe nero
macinato, budello, velo della sugna, vino
bianco.
Il pezzo di carne intero del peso di circa
2,5 Kg viene rifilato con un coltello per
dargli una forma arrotondata e messo in
una bacinella nella quale si aggiungono
circa 30 g di sale per Kg di carne, si lascia
riposare per quattro giorni, successiva-
mente viene lavato con vino bianco loca-
le, asciugato con panni di lino e ricoper-
to con pepe nero macinato oppure con
peperoncino dolce e/o piccante. Poi
viene avvolto in una pelle (quella che
avvolge la sugna dell’intestino del suino)
ed inserito in una doppia rete di spago e,
quindi, messo a stagionare.
Il periodo di produzione va da novembre
a gennaio.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Tavolo di lavoro, bacinelle, coltelli, spago
per insaccati e rete elasticizzata.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La stagionatura, che dura minimo 3 mesi,
viene fatta in un locale aerato ed asciut-
to.
Elementi che comprovano la tradizio-
nalità
Referenze bibliografiche
Archivi di Casa Iapoce,Appunti di cucina,
1700 – Edizioni Centro Stampa Archivio
di Stato di Campobasso, 1995.
Caratteristiche del prodotto
Il prodotto finito si presenta in forma
cilindrica della lunghezza di circa 30 – 40
centimetri e 10 centimetri di diametro, al
taglio si presenta di colore rosso vivo
con tipiche venature di grasso.