Pasta con le cozze

INGREDIENTI

  • 1,2 chilogrammi di cozze
  • 360 grammi di spaghetti, spaghetti alla chitarra o linguine
  • 400 grammi di pomodori freschi
  • un mazzetto di prezzemolo
  • 2 spicchi di aglio in camicia
  • un pezzetto di peperoncino (facoltativo)
  • 60 millilitri di vino bianco secco
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • pane grattugiato o briciole di pane secco, quanto basta
  • un paio di pistilli di zafferano (facoltativo)
  • pecorino stagionato Dop grattugiato

Innanzitutto pulire bene le cozze: metterle a bagno in acqua fredda per 20 minuti, gettando via quelle con il guscio rotto o spaccato. Quindi con la lama di un coltello (e tanta attenzione) eliminare tutte le incrostazioni dai gusci. Poi, strofinarle bene con una retina sotto l’acqua corrente. Infine, tirare via il bisso, la barbetta scura che tiene la cozza attaccata allo scoglio. Sciacquare le cozze un’ultima volta e metterle in una ciotola al fresco in attesa di utilizzarle. Una volta pulite, le cozze vanno cucinate al più presto possibile. Se volete conservarle in frigorifero per qualche ora, metterle in una ciotola coperte con un panno umido: in questo caso potete procedere poi con la pulizia dopo due-tre ore

Lavare i pomodori, praticare una incisione a croce sulla buccia e sbollentarli pochi secondi in acqua bollente. Quindi immergerli per un minuto in acqua fredda e spellarli (vedrete che così si spelleranno in un attimo). Tagliarli a metà, eliminare i semi e l’acqua di vegetazione e tagliarli a filetti.

Tritare finemente il prezzemolo, pulire gli spicchi di aglio e schiacciarli leggermente con la lama del coltello.

Tostare il pane grattugiato in un tegame (se volete potete aggiungere un filo di olio, così risulterà più saporito).

Mettere in un tegame capiente un filo di olio extravergine, aggiungere le cozze, coprire con un coperchio e cuocere a fuoco medio finché non si saranno aperte. Via via che le cozze si aprono, toglierle dal tegame. Infine, quando tutte si saranno aperte, filtrare l’acqua con un colino a maglie molto fitte e metterla da parte.

Togliere le cozze dai gusci, tenendone qualcuna da parte con il guscio per guarnire il piatto. Coprire i molluschi con pellicola per alimenti a contatto, in modo da trattenere l’umidità, e mettere da parte.

Rosolare in un tegame l’aglio e il peperoncino in olio extravergine di oliva, aggiungere l’acqua delle cozze e il vino bianco e fare sfumare. Quindi unire i pomodori e la metà del prezzemolo tritato. Fare restringere il sugo a fuoco medio, poi spegnere il fuoco.

Lessare la pasta in abbondante acqua (alla quale io aggiungo uno o due pistilli di zafferano) e scolarla molto al dente. Finire la cottura della pasta nel sugo di cozze e pomodoro, aggiungendo olio extravergine fino a ottenere una emulsione cremosa. Aggiungere le cozze e il resto del prezzemolo.

Servire gli spaghetti con le vongole alla siciliana condendo il piatto con le briciole di pane fritto. Se vi piace, potete aggiungere anche un po’ di pecorino grattugiato, che con le cozze si sposa benissimo

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