Baccala’🐟 e cavolfiore arracanato

Area di produzione
Intero territorio regionale, particolar-
mente rinomato quello di Riccia (CB).
Caratteristiche del prodotto
Piatto composto, tipico delle festività
natalizie e di S. Giuseppe.
Metodiche di lavorazione
Prodotto realizzato con baccalà, cavolfio-
re, aglio, uva passa, gherigli di noce trita-
ta, filetti di alici sott’olio, mollica di pane

raffermo ed aromi vari. Il baccalà viene
conservato sotto sale e prima di essere
cucinato viene messo in acqua per due o
tre giorni per fare allontanare il sale in
eccesso.
Il cavolfiore viene lessato ed impastato
con pane, prima tostato in forno e poi
sbriciolato unitamente a gherigli di noci.
Gli ingredienti messi in una teglia sono
infornati per 40 – 45 minuti. la stessa tecnica utilizzata per le vongole.
A raccolta ultimata viene effettuata, a
bordo dell’imbarcazione, una selezione
manuale che tiene conto delle dimensio-
ni e di altre caratteristiche, dopo di che
vengono stoccati in cassette di circa 15
Kg prima della vendita all’ingrosso trami-
te asta.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Per la preparazione sono utilizzati teglia
in acciaio inox di forma varia, coltelli e
forchettone.

Baccalà 500 gr
250 gr di cavolfiore lessato
mollica di pane circa 100 gr
un pugno di uvetta
un pugno di noci
6 olive nere snocciolate
prezzemolo
aglio
olio-sale

Sbriciolare la mollica di pane (non di panini,ma di pane casereccio) e condirla con pochissimo aglio tritato,prezzemolo,olio,le noci spezzettate,l’uvetta già ammollata in acqua tiepida,le olive nere tagliate a pezzetti. Ungere una teglia con olio e fare uno strato di baccalà spellato,spinato e fatto a pezzetti,coprirlo con l’impasto di mollica.Continuare con il cavolfiore a pezzetti,altra mollica.Cospargere ogni strato con un filo d’olio.Proseguire con altro baccalà,mollica,cavolfiore,mollica.Mettere in forno a 180 gradi e farlo cuocere per circa mezz’ora.Mangiare tiepido

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