Salsiccia di fegato

Uno dei salumi più celebri in Molise è la salsiccia di fegato di Rionero Sannitico, comune montano in provincia di Isernia, ai confini con l’Abruzzo. Per prepararla si utilizza il fegato, il cuore e i polmoni del maiale, a cui si aggiungono sale, pepe, aglio, buccia d’arancio, alloro e a volte anche il peperoncino. Una volta inserite le salsicce nel budello di maiale, accuratamente lavato con acqua, aceto e sale, si appendono a una canna e si lasciano ad asciugare vicino ad un camino per 4 o 5 giorni. La stagionatura dura circa un mese, in un luogo fresco ma umido. Si possono anche non stagionare e conservare direttamente tagliando i pezzi e inserendoli in barattoli di vetro, con l’aggiunta di olio d’oliva o strutto di maiale. Al palato risultano morbide, compatte, con un sapore intenso e aromatico, caratterizzato dalla nota amara del fegato sul finale.

Area di produzione
Rionero Sannitico (IS) e, con qualche

variante, tipo il confezionamento senza
carne magra, su tutto il territorio regio-
nale.
Caratteristiche del prodotto
È di forma cilindrica allungata, viene appe-
sa sulle apposite aste a ruota per le pez-
zature più grandi e a ferro di cavallo per
le più piccole. Colore variegato, dal rosso
vivo al marrone scuro dato soprattutto
dai pezzi di fegato e cuore.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: carne magra,
fegato, cuore, polmone, grasso, sale, pepe,
peperoncino e aglio. L’impasto di questo
tipo di salsiccia viene fatto con una parte
di carne magra di maiale, una parte di
grasso morbido e una parte costituita da
fegato di maiale, cuore, reni, polmone,
parti della carcassa che presentano resi-
dui sangue, come ad esempio la zona
della gola. Il tutto viene macinato con
lamelle da dieci millimetri, conciato edinsaccato nel budello naturale e legato a
rocchi. Le salsicce si mettono ad asciuga-
re per qualche giorno in cucina e se non
si consumano subito vengono stagionate
e messe sotto sugna. Si possono conser-
vare molto a lungo.Il periodo di produ-
zione va da novembrea gennaio.

Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Tavolo di legno, coltelli, tritacarne, canne.

Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La stagionatura si effettua in locali freschi
e aerati.

Salsicce di fegato di maiale con peperoni secchi

Ingredienti per 4 persone 600 g di salsiccia di fegato di maiale 7 o 8 peperoni rossi secchi olio extravergine d’oliva ½ bicchiere di vino bianco sale

Scaldare una padella di ferro, dopo alcuni minuti aggiungere l’olio e subito le salsicce intere che vanno rosolate da ambo i lati inizialmente a fuoco vivo; poi abbassare la fiamma e lasciar continuare molto più lentamente, bagnando con vino bianco dopo circa 5 minuti. Nel frattempo pulire i peperoni con uno straccio umido, tagliarli a pezzettoni e privarli dei loro semi. Una volta cotte le salsicce toglierle dalla padella e appoggiarle in un piatto, insieme al loro sughetto. Aggiungere altro olio nella padella e scaldarlo, quindi cuocervi soffritti i peperoni fino a doratura completa. A fine cottura rimuovere se necessario l’olio in eccesso, spruzzare i peperoni di sale fino e versare di nuovo insieme a essi le salsicce, tagliate a pezzi. Riportare in temperatura e servire caldissimo.

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