Gelatina di maiale (jlatina)

Area di produzione
Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto
Massa gelatinosa e trasparente.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: carnetta ottenu-
ta dallo spolpo delle testa di maiale e
dalle ossa, pepe in grani, foglie di alloro,
chiodi di garofano, bacche di ginepro,
aceto di vino bianco, sale, mosto cotto,
pepe macinato, peperoncino e aglio.
Le ossa di maiale comprese quelle della
testa, vengono messe in un recipiente
contenente acqua aromatizzata con pepe
in grani, foglie di alloro, chiodi di garofano
e bacche di ginepro; si fanno bollire per 2

  • 3 ore avendo cura di procedere alla
    “schiumatura”

Il tutto, una volta raffreddato, viene spol-
pato; la carne, così ottenuta, viene tritata
utilizzando un tritacarne a fori grandi e
condita con aceto di vino bianco, sale,
mosto cotto, pepe macinato, peperonci-
no e aglio; si fa bollire di nuovo per circa
1 ora e si versa in un recipiente di terra-
cotta (smaltato) concavo che gli da la
forma caratteristica.
La massa gelatinosa ottenuta può essere
conservata per alcune settimane e,
comunque, consumata in tempo breve.
Il periodo di produzione va da novembre
a gennaio.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Tritacarne, coltelli, bacinelle e recipiente
in terracotta.

Ingredienti per 4 persone 1 musetto 2 piedini di maiale 2 orecchie di maiale 2 cucchiai di aceto di vino bianco 2 cucchiai di vino cotto 50 g di cioccolato fondente tritato al coltello la scorza di 1 arancia 50 g di pinoli olio sale

Mettere a bollire in una pignatta orecchie, piedi e muso del maiale. Far restringere il brodo senza aggiungere acqua. Quando il brodo è ristretto e la carne ben cotta, mettere il brodo in una zuppiera. A brodo freddo, sgrassare la superficie. Mettere a sciogliere la gelatina ottenuta in una casseruola sul fuoco. Aggiungere l’aceto, il vincotto, un poco di cioccolatta pistata (cioccolato a pezzetti), cortecce di Portogallo (scorza d’arancia), pignuoli (pinoli) e la carne bollita privata della pelle e sfilacciata. Ungere una terrina con l’olio e mettere il brodo al suo interno. Lasciar rapprendere e servire.

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