Burrino molisano

Area di produzione
Intero territorio regionale, particolar-
mente Alto Molise e comprensorio del
Matese

Caratteristiche del prodotto
Peso Kg 0,200-300, forma sferica, crosta
sottilissima, lucida di colore giallo paglie-
rino, specialmente se fatto in primavera,
sapore intenso e delicato.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: latte e siero di
vacca di razze locali, per lo più tenute al
pascolo e alimentate con foraggi integra-
ti da granaglie aziendali, caglio, sale da
cucina.
Raccolto il burro si effettua la zangolatu-
ra, a prodotto raffreddato si aggiungono
caglio e siero. Dopo la rottura della
cagliata si fa la filatura e si incamicia il
burro nella pasta filata per poi passare
alla salatura.
Il periodo di produzione è tutto l’anno.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Caldaia in rame stagnato, zangola di legno
o centrifuga in acciaio, tavolo in legno o
in acciaio.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La stagionatura dura due mesi, in ambien-
te aerato e fresco.

Aspetti igienico-sanitari
Il burrino è prodotto a partire dalla com-
ponente grassa del latte crudo ottenuto
da bovine, indenni da brucellosi e tuber-
colosi, che vivono sui salubri pascoli
dell’Alto Molise. Il latte crudo è confor-
me ai requisiti di legge e il trattamento
termico di risanamento a cui il latte viene
sottoposto quando le condizioni ambien-
tali possono favorire l’elevazione della
contaminazione microbica, offrono suffi-
ciente garanzia igienica.
In quest’ultimo caso, siccome è di fonda-
mentale importanza il ruolo della flora
nativa, si aggiunge una maggiore quantità
di siero-innesto che, in virtù del proces-
so di acidificazione, consente di selezio-
nare una flora lattica positiva.
Pur utilizzando materiali tradizionali,
quali il legno, l’osservanza delle norme di
buona prassi igienica e/o di precisi piani
di autocontrollo, consentono di contene-
re adeguatamente le contaminazioni.
Inoltre, l’acidificazione della cagliata e
soprattutto il processo di filatura in
acqua ad alta temperatura (90° C) che
permette di raggiungere circa 64-65° C al
cuore della pasta, consentono un ulterio-
re abbattimento della flora microbica
contaminante.

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