Capracotta La Pezzata (prima domenica di agosto)

l vivido legame tra Capracotta e la sua tradizione pastorale rivive nella “Pezzata”, sagra dell’agnello alla brace e della pecora bollita con erbe aromatiche, attualmente una delle più importanti manifestazioni che animano l’estate molisana e che si tiene annualmente la prima domenica di agosto nella splendida cornice del pianoro di Prato Gentile richiamando migliaia di persone anche dalle regioni limitrofe.

In tale occasione, è possibile trascorrere una piacevole giornata di relax a stretto contatto con la natura, ricevendo una ottima accoglienza da parte della Pro Loco di Capracotta, che si adopera al massimo per garantire un servizio di qualità. Non è un caso, infatti, che sia stata denominata giornata dell’ospitalità. A ricordo della festa, ai visitatori rimane un simpatico souvenir costituito da una forchetta di legno, una ciotola ed un bicchiere di terracotta.

Questa tipica pietanza locale, si distingue per la semplicità e facile reperibilità degli ingredienti indispensabili alla sua preparazione, abilmente dosati da mani esperte per esaltarne il sapore e conservarne il gusto secondo l’antica ricetta dei nostri pastori.

All’inizio degli anni ’60 l’Amministrazione Comunale di Capracotta pensò di organizzare una sagra che potesse far conoscere a tutto il Molise ed anche oltre, un piatto tipico capracottese la cui ricetta rispecchiava le radici e le origini di quel popolo di pastori. Nacque così la sagra della Pezzata che, sebbene con qualche interruzione, ha superato ormai le 40 edizioni.

L’origine di questa pietanza risale ai giorni in cui la transumanza tra le montagne dell’Alto Molise ed il tavoliere delle Puglie era pratica comune. Accadeva talvolta che nel guadare un fiume o nell’attraversare un punto più impervio, qualche animale si azzoppasse e non fosse più in grado di proseguire il viaggio. Diventava irrimediabilmente allora la cena dei pastori che potevano cucinarlo, dopo averlo “depezzato”, con le poche cose disponibili ad una carovana in viaggio

Confermando la regola che vuole le cose semplici essere le più gustose, la Pezzata, da piatto d’emergenza dei pastori è diventata una prelibatezza da buongustai. Ingrediente fondamentale è ovviamente la carne di pecora che acquista il suo gusto particolare grazie ai pascoli d’altura dove gli animali rassodano i loro muscoli (che diventeranno carne) brucando per chilometri nei prati montani quantitativamente meno ricchi dei corrispondenti di pianura ma qualitativamente molto più nutrienti. La carne viene cotta in grandi paioli riempiti d’acqua. La prima operazione da compiere è la “schiumatura”, ovvero l’eliminazione del grasso in eccesso venuto a galla a seguito della cottura, dopidichè, oltre al sale, si aggiunge qualche patata (anche con la buccia) che continua ad assorbire il grasso rilasciato durante la lunga cottura (almeno 4 ore) e qualche pomodoro per dare colore al brodo senza renderlo, però, troppo rosso. Questa è la ricetta base. Variazioni sul tema contemplano l’aggiunta di altri odori come sedano, carote, cipolle e un pizzico di peperoncino.

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Cardi agnello e uova ricetta antica molisana e pugliese

Ingredienti 500 g di polpa di spalla (o coscio di agnello) 1,5 kg di cardi 200 g di pomodori 5 uova 1 bicchiere di vino bianco prezzemolo 3 spicchi d’aglio ½ bicchiere di olio 100 g di pecorino sale pepe Preparazione del ragù: mettere in un tegame l’olio con gli spicchi d’aglio schiacciati. Unire l’agnello […]

Melanzane ripiene(chiene)ricetta antica Calabrese

Ingredienti per 4 persone 800 g di melanzane senza semi 150 g di pane raffermo 80 g di grana grattugiato 300 g di carne macinata mista vitello-maiale 120 g di provola o caciocavallo 1 l di passata di pomodoro 40 g di burro 2 uova olio extravergine d’oliva basilico aglio sale zucchero Per prima cosa […]

Coniglio (Cunigghiu) alla stimpirata cucina siciliana antica

Questo nome evocativo si potrebbe tradurre in italiano con “in agrodolce”, una modalità antica e semplice con la quale le famiglie contadine preparavano il coniglio nell’entroterra siciliano, quando praticamente in ogni casa c’erano animali da cortile di piccola taglia. Con la minor diffusione di questi piccolissimi allevamenti familiari si sono perse allo stesso tempo molte ricette come questa.

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San Leo a San Martino in Pensilis La Carrese

San Leo a San Martino in Pensilis

Carrese

29-30 APRILE – 2 MAGGIO

San Leo

La leggenda di Leo, risalente presumibilmente al secolo XII, è riportata nell’opera di Giovanni Andrea Tria Memorie storiche, civili ed ecclesiastiche della città e diocesi di Larino, un importante testo di riferimento per la storia e le tradizioni non soltanto di Larino ma anche di altri luoghi compresi tra la Capitanata e il Contado di Molise: «Come pure si prattica la detta corsa de’ Buoi con carri in S. Martino, Terra della medesima Diocesi nella Vigilia della Festa del nostro Glorioso S. Leo Confessore, in memoria anche della solenne traslazione del di lui S. Corpo, fatta dalla Chiesa del suo Monastero di S. Felice, nella Parrocchiale, sotto il titolo di S. Maria, e si conserva, e venera questo S. Corpo al presente nella Chiesa Arcipretale di essa Terra, sotto il titolo di S. Pietro, fattane da noi traslazione fin dall’anno 1728…».

La corsa dei buoi è citata anche da Giambattista Masciotta, nell’opera Il Molise dalle origini ai nostri giorni: «Il protettore del Comune è S. Leone dei benedettini, che per tradizione vuolsi concittadino, e la cui festa è celebrata il 2 maggio con la caratteristica corsa dei buoi» .

Secondo il racconto, Leo, monaco benedettino nel monastero di San Felice, nasce a Cliternia, intorno all’anno Mille, e opera numerosi miracoli. Dopo la morte viene sepolto sotto l’altare del convento di San Felice, che, a causa di guerre e terremoti, è abbandonato dai monaci e cade in rovina. Il corpo del santo, scoperto da Roberto Normanno, conte di Loritello tra il 1154 e il 1182, viene trasportato su un carro trainato da buoi nella chiesa di Santa Maria in Pensili. Il 2 maggio del 1728 le ossa di San Leo vengono trasferite nella chiesa di San Pietro Apostolo.

Più semplicemente, in base alla tradizione locale, i resti di San Leo, miracolosamente ritrovati in un bosco, sono contesi dai signori di vari paesi. Per risolvere la controversia, si pongono le reliquie su un carro trainato da una coppia di buoi, che giungono infine a San Martino in Pensilis, manifestando in tal modo la scelta del santo.

La festa patronale in onore di San Leo a San Martino in Pensilis (Campobasso) rientra nel ciclo delle feste primaverili ed è caratterizzata dalla Carrese, una corsa di carri trainati da buoi, improntata su un forte agonismo e gestita da gruppi maschili. La Carrese è profondamente radicata presso i sanmartinesi ed è vissuta con grande partecipazione, tanto da dar luogo a contese e discussioni, non solo nel giorno dell’evento, ma anche nell’attesa, creando spesso divisioni all’interno della popolazione, determinate dall’appartenenza alle fazioni.

Durante tutto l’anno i rappresentanti dei carri sono impegnati nella scelta e nella preparazione di animali e cavalieri, verso la metà di marzo iniziano gli allenamenti. I buoi della Carrese non sono animali da lavoro, ma vengono allevati e addestrati soltanto per la corsa, come sottolinea anche il Regolamento Comunale della manifestazione: «È fatto obbligo al “carro” che partecipa alla Carrese di presentare, alla corsa dei carri del giorno trenta del mese di Aprile, buoi idonei alla corsa, in quanto a selezione della razza ed in quanto ad allenamento che non può essere inferiore a sessanta giorni computati dal trenta Aprile».

La gestione dei carri richiede un grande impegno economico, al quale contribuiscono soltanto in parte il comune e la regione, e i responsabili affrontano anche costi altissimi con la speranza di ottenere la vittoria. La Carrese prevede in genere due partiti (talvolta tre) contrassegnati dai rispettivi colori: il bianco-celeste per i Giovani, il giallo-rosso per i Giovanotti. Dal 2007 partecipa alla corsa anche il carro dei Giovanissimi con il colore giallo-verde. I protagonisti della corsa sono: i carrieri, i cavalieri, i catenieri, che precedono i buoi aggiogati e li guidano con una fune, e tutte le persone impegnate durante la partenza e il cambio degli animali.

La misura

Nel pomeriggio del 29 aprile ha luogo la “misura”, che segna le posizioni di partenza dei carri: «I componenti i “carri” che prendono parte alla Carrese nel pomeriggio del giorno ventinove del mese di Aprile devono recarsi sul luogo denominato “bufalara”, presso la masseria Macrellino, al fine della distanza di un “carro” dall’altro, che deve essere di metri venticinque. Constatata la distanza, vengono tracciate sulla strada delle linee di vernice color bianco, che indicano la posizione di partenza di ogni “carro” da raggiungere il giorno del trenta Aprile».

Queste attività sono già accompagnate da espressioni di intensa tifoseria da parte delle fazioni, espressioni che caratterizzeranno tutto lo svolgimento della festa fino alla conclusione della gara. La sera dello stesso giorno vengono fatti esplodere a mano fuochi pirotecnici e petardi. Le vie sono invase dal fumo e dagli scoppi, la confusione e il frastuono sembrano costituire una buona occasione di sfogo per l’eccitazione della vigilia.

A questo caos fa da contrappunto la devota intonazione del canto in onore di San Leo, poiché i festeggiamenti e la gara non sono disgiunti da forti elementi religiosi: «Non deve credersi che in queste celebrazioni la corsa sia una forma di festosità slegata dal culto del santo, e sostituibile con altre forme qualsiasi, come pur avviene in molti casi. Si tratta invece di elementi insopprimibili del culto popolare del santo. A San Martino in Pensilis, infatti, alla vigilia della corsa i partecipanti si recano alla porta della chiesa per “laudare”, e cioè per cantare un inno, nel quale il santo patrono si trova ad essere esaltato e onorato assieme alla “primavera che ci rinnova il mondo”; e la corsa in sé è legata alla pia leggenda del miracoloso ritrovamento delle reliquie, e dei buoi che trasportandole, si arrestarono a San Martino prescegliendolo così tra altri paesi contendenti».

Il canto

Queste celebrazioni collegate alla rinascita primaverile sono dunque accompagnate da canti popolari, eseguiti in determinate fasi della festa, la carrese di San Martino in Pensilis è un canto monodico maschile di tradizione orale. In proposito è interessante ricordare le considerazioni di Diego Carpitella, in base alle quali vi sarebbe una affinità «tra i canti che vengono eseguiti a San Martino in Pensilis dinanzi alle porte della chiesa, la sera prima della corsa dei carri, e i canti dei carrettieri siciliani. Lo stesso tipo di voce “strozzata”, la quale non è, in genere, molto frequente nei canti dialettali molisani». Lo studioso prosegue chiedendosi quale sia l’origine di questi canti, che presentano analogie anche con quelli dei carrettieri salentini, e si domanda se esista, più semplicemente, un comune denominatore tra i canti dei carrettieri.

La carrese viene intonata dai rappresentanti dei carri nella tarda serata del 29 aprile: «i componenti i “carri”, partendo dal luogo in cui hanno fissato la propria sede, procedono verso la Chiesa Madre di San Pietro Apostolo, in cui sono custodite le reliquie del Santo Patrono, sparando fuochi d’artificio. Giunti nei pressi della Chiesa, presso la porta principale, viene intonata, in onore di SAN LEO, la “CARRESE” con l’accompagnamento di chitarre acustiche». Inoltre è eseguita nel pomeriggio del primo maggio, quando il carro vincitore percorre le strade del paese, e il 2 maggio, prima della processione in onore di San Leo.

Il percorso

La Carrese inizia il 30 aprile, con la benedizione dei buoi e dei carri davanti alla chiesa di San Pietro Apostolo. La scalinata della chiesa e la piazza sono affollate dai rappresentanti delle opposte tifoserie, contraddistinti dai rispettivi colori. Successivamente i carri si avviano al passo lungo la via Marina, seguendo il tratturo, fino al luogo in cui è stabilita la partenza: la masseria Macrellino.

Secondo il regolamento il carro, che porta tre uomini, deve essere trainato da due buoi e composto complessivamente da venti cavalieri, la maggioranza dei quali rappresentativi di San Martino in Pensilis, per nascita o residenza, a sottolineare il carattere strettamente locale della manifestazione e il valore identitario nell’ambito della comunità: «con una quota massima di forestieri non superiore al venti per cento e da un numero massimo di tre “carrieri”. Non sono forestieri i nati in San Martino in Pensilis, i residenti in San Martino in Pensilis. Dall’anno 2008 i cavalieri considerati residenti dovranno esserlo almeno da due anni ad eccezione di quelli che hanno già partecipato in qualità di residenti nella Carrese del 2007».

La prima posizione spetta al carro che ha vinto l’anno precedente. Quando i carri hanno assunto la posizione idonea, il sindaco grida “Girate!” e spara un colpo di pistola. I carri, con i buoi prima rivolti verso il mare, vengono subito girati e inizia la competizione. A causa della difficoltà e della lunghezza del percorso, circa otto chilometri e mezzo, è necessario sostituire gli animali stanchi. Dopo quattro chilometri di corsa si procede dunque, in pochissimi minuti, alla delicata operazione del cambio, “svict”. Effettuato lo sgancio, il carro viene portato a mano fino al luogo dove i buoi freschi sono pronti per essere aggiogati.

La corsa continua, dal percorso esterno all’abitato fino alle strade del paese. Superata la durissima prova della salita della Croce, si torna dunque lungo la via Marina. Vince il carro che per primo oltrepassa l’Arco di Porta San Martino, raggiungendo così la Chiesa di San Pietro Apostolo. Al termine della gara i vincitori vengono festeggiati dai sostenitori. Il carro vincitore «ha il diritto di compiere il “giro del paese” esprimendo il trionfo per aver conquistato il privilegio di portare il busto sacro di SAN LEO nella processione del due di Maggio. Esso deve essere accompagnato da apposita banda musicale ed un unico “carro” ha la facoltà di far suonare il motivo “PIAVE”».

Nel pomeriggio del primo maggio i carri “vestiti”, cioè addobbati, procedono fino alla chiesa, dove ricevono la benedizione. Il 2 maggio il carro vincitore ha il privilegio di condurre, durante la processione, il busto di San Leo, accompagnato dal parroco. Dietro il carro viene portata, a spalla, la statua del santo, gli altri carri «partecipanti alla Carrese precedono a loro volta il primo “carro” seguendo in senso inverso il risultato della corsa. La processione in onore e lode di SAN LEO è il culmine e rappresenta la conclusione della Carrese di San Martino in Pensilis, in cui tutto il popolo si ritrova e si riconosce nei valori propri del Santo e da essi prende forza ed ispirazione».

Carri trainati da buoi

Animale imponente e laborioso il bue, nella profezia di Isaia “conosce il proprietario”, cioè Dio. Nella rappresentazione presepiale giace accanto alla culla di Gesù, inoltre è simbolo di sacrificio, associato nell’iconografia a Luca, che inizia il suo vangelo proprio nel tempio dedicato ai riti pagani. Figura non soltanto sacra, ma fondamentale per il lavoro e la sopravvivenza, come la descrive Ovidio: «quid meruere boves, animal sine fraude dolisque, / innocuum, simplex, natum tolerare labores? / inmemor est demum nec frugum munere dignus, / qui potuit curvi dempto modo pondere aratri / ruricolam mactare suum, qui trita labore / illa, quibus totiens durum renovaverat arvum, / quot dederat messes».

Nella religione romana i bovini sono le vittime di un rito sacrificale d’origine orientale, eseguito con scopi rigenerativi, il Taurobolium, una sorta di battesimo cruento. L’animale, ornato e inghirlandato, viene collocato in una struttura dal fondo perforato, posta sul sacerdote o fedele, in modo che, dopo l’uccisione, il sangue sgorghi copioso sulla persona, purificandola in eterno o per un periodo determinato.

L’impiego di carri trainati da bovini nelle cerimonie religiose è testimoniato in molte tradizioni italiane, non solo nell’area meridionale, in particolare in Sardegna , ma anche nel nord Italia, ad esempio in Piemonte . La connotazione agricola del Molise fa si che in questa regione siano particolarmente diffuse rappresentazioni festive collegate al mondo contadino e agli animali.

Tra le principali feste , comprese tra aprile e luglio, che vedono come protagonisti i bovini, si possono citare, oltre la corsa di San Martino in Pensilis, le corse nei paesi di origine arbëresh: il 3 maggio, per il Santo Legno della Croce, a Ururi; il lunedi successivo alla Pentecoste, per la Madonna di Costantinopoli, a Portocannone; il 22 aprile, per San Giorgio, nella confinante Chieuti, in territorio foggiano. Ricordiamo inoltre le sfilate di carri: per San Pardo a Larino; per Sant’Anna a Jelsi; per Sant’Antonio di Padova a Santa Croce di Magliano, Montecilfone (di origine arbëresh), Palata (in passato con parte della popolazione di origine croata) e Lupara.

Oltre Bojano, altri paesi molisani derivano il loro nome da questi animali e in numerose chiese del Molise si trovano scolpite teste di bue o di toro, come ricorda Alberto M. Cirese: «Esiste in effetti un certo numero di chiese che portano effigiate teste o profili di bue. Il parroco di Ferrazzano ne indicava sei; la settima, che egli diceva non essergli nota, era forse anche al suo tempo la Abbazia di Santa Maria di Canneto nel territorio di Roccavivara, attorno alla quale aleggia oggi la medesima leggenda, e che è ritenuta, assieme a Santa Maria della Strada , uno dei più antichi monumenti medievali della regione».

Il Ver Sacrum

Spesso, secondo alcune leggende di fondazione, non soltanto molisane, le reliquie dei santi giungono miracolosamente nei paesi su carri trainati da buoi. Lo stesso territorio dei Sanniti sarebbe stato popolato da giovani guidati da un bue, durante il Ver Sacrum, l’allontanamento dai luoghi d’origine per fondare nuove colonie, così descritto da Lorenzo Giustiniani: «L’atto di religione che dagl’Itali primitivi si reputava più meritorio da rimuovere le pubbliche calamità era il Ver sacrum, ossia la solenne promessa di sacrificare agli Dei ciò che nasceva nel corso di una primavera. I pargoletti che ne facean parte, non erano esclusi se non a patto di viver nei tempj fino all’età di vent’anni , e poscia di andare in cerca di un asilo sotto la protezione di quella Divinità, cui erano consacrati. Ciò diede cominciamento alla diramazione di frequenti colonie, che ora colle armi ed ora coi patti gittarono le basi di nuove società, le quali, attirando da giorno in giorno altra gente col favor della consacrazione, pervennero da piccioli elementi a costituire corpi sociali più o meno possenti».

Testo e adattamento: E. De Simoni (tratto da Feste e Riti)


Foto: E. De Simoni e D. D’Alessandro (29 e 30 aprile 2006)
Archivio Fotografico dell’Istituto Centrale per la Demoetnoantropologia

Noglie

Area di produzione
Intero territorio regionale.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: budelle e trippa
di suino.
Si lavano le budella con acqua calda

raschiandole con un coltello per elimina-
re ogni impurità; vengono poi tenute in
acqua e sale per 4 giorni. La trippa si
taglia a listelli sottili e si aggiunge sale,
peperoncino, alloro, aglio, scorza di aran-
cia e si inserisce il tutto nelle budelle pre-
ventivamente trattate. Si mettono a sec-
care per 20/25 giorni. Si consuma sia
cruda che cotta.
Il periodo di produzione è l’inverno.

Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Coltelli.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La stagionatura si effettua in cantina o
cucina; importante è la presenza del
caminetto per l’essiccazione.

Gelatina di maiale (jlatina)

Area di produzione
Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto
Massa gelatinosa e trasparente.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: carnetta ottenu-
ta dallo spolpo delle testa di maiale e
dalle ossa, pepe in grani, foglie di alloro,
chiodi di garofano, bacche di ginepro,
aceto di vino bianco, sale, mosto cotto,
pepe macinato, peperoncino e aglio.
Le ossa di maiale comprese quelle della
testa, vengono messe in un recipiente
contenente acqua aromatizzata con pepe
in grani, foglie di alloro, chiodi di garofano
e bacche di ginepro; si fanno bollire per 2

  • 3 ore avendo cura di procedere alla
    “schiumatura”

Il tutto, una volta raffreddato, viene spol-
pato; la carne, così ottenuta, viene tritata
utilizzando un tritacarne a fori grandi e
condita con aceto di vino bianco, sale,
mosto cotto, pepe macinato, peperonci-
no e aglio; si fa bollire di nuovo per circa
1 ora e si versa in un recipiente di terra-
cotta (smaltato) concavo che gli da la
forma caratteristica.
La massa gelatinosa ottenuta può essere
conservata per alcune settimane e,
comunque, consumata in tempo breve.
Il periodo di produzione va da novembre
a gennaio.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Tritacarne, coltelli, bacinelle e recipiente
in terracotta.

Ingredienti per 4 persone 1 musetto 2 piedini di maiale 2 orecchie di maiale 2 cucchiai di aceto di vino bianco 2 cucchiai di vino cotto 50 g di cioccolato fondente tritato al coltello la scorza di 1 arancia 50 g di pinoli olio sale

Mettere a bollire in una pignatta orecchie, piedi e muso del maiale. Far restringere il brodo senza aggiungere acqua. Quando il brodo è ristretto e la carne ben cotta, mettere il brodo in una zuppiera. A brodo freddo, sgrassare la superficie. Mettere a sciogliere la gelatina ottenuta in una casseruola sul fuoco. Aggiungere l’aceto, il vincotto, un poco di cioccolatta pistata (cioccolato a pezzetti), cortecce di Portogallo (scorza d’arancia), pignuoli (pinoli) e la carne bollita privata della pelle e sfilacciata. Ungere una terrina con l’olio e mettere il brodo al suo interno. Lasciar rapprendere e servire.

Festa dell’Uva (seconda domenica di settembre)

La Sagra dell’Uva di Riccia ha origini negli inizi degli anni trenta, a testimonianza dell’impegno e del sacrificio di molti riccesi che, grazie ad essa, hanno raccontato di questa piacevole terra e della sua gente. Riccia è infatti l’unico borgo del Molise che ancora conserva intatta la suggestiva tradizione della Festa dell’Uva, organizzata nel passato anche in altri borghi molisani. La celebrazione della vendemmia cade in concomitanza con la festività della Madonna del SS. Rosario. La festa diventa subito spettacolo tra le strade del paese con giovani e giovanissime che ballano con costumi folcloristici mostrando cesti pieni di uva e distribuendo dell’ottimo vino rosso autoctono, il cui vitigno, oggi, sembra quasi essere del tutto scomparso: ‘a saibell. Un vino così scuro da lasciare sulla bocca e nel bicchiere il rosso intenso e profumato del proprio carattere. La vera innovazione della festa arriva sul finire degli anni ’60 quando diventa a tutti gli effetti una sagra, con l’allestimento dei carri allegorici a sfilare per le strade cittadine, che diventano così protagonisti e motivo predominante. Il Carro dell’Uva diviene una piccola opera d’arte, realizzata con chicchi di uva che vengono pazientemente incollati uno ad uno e selezionati per grandezza e sfumatura di colore per realizzare l’effetto policromo. Il Carro diventa il simbolo del duro lavoro nei campi, con la rappresentazione di scene di vita contadina abilmente ricostruite, nella cornice fatta di mezzi e di strumenti della civiltà rurale di un tempo e non più in uso; lo stesso si trasforma in generoso e complice traguardo per tutti coloro che si accalcano nella fiumana di gente pronta e desiderosa di ricevere un assaggio dei tanti prodotti tipici della campagna riccese: dai grappoli di uva alla piacevole carne sulla brace, dai piatti colmi di cavatelli al sugo di salsiccia alla pizza di grano duro. Tutti preparati come si faceva una volta. E, naturalmente, l’intenso e prelibato vino locale. Ed infine il carro si atteggia all’originalità del presente, alla trasgressione e all’ironia alternativa dei più giovani che vogliono entrare nella tradizione popolare con le proprie immedesimazioni. Diversi sono infatti i carri ritenuti “fuori tema” che sfilano ogni anno, ma che comunque conquistano per simpatia e genuina teatralità. Il lungo corteo è aperto da gruppi folcloristici, sbandieratori, majorettes, e, in alcuni anni, anche pistonieri. I balli al seguito dei carri coinvolge gran parte della gente, proveniente da tutta la regione e anche da quelle limitrofe, in particolare giovani e ragazze che si lasciano volentieri trasportare dalle antiche tradizioni popolari; i canti poi, quelli che si facevano nei campi e che riecheggiavano nelle contrade cittadine al tempo dei raccolti, sono eseguiti oggi con gli strumenti di allora, la fisarmonica e l’organetto

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Pecorino di Capracotta

I Monti del Matese sono ricchi di prodotti tipici legati alla pastorizia. Uno di questi è il pecorino, fatto dagli allevatori mentre il gregge si dirigeva verso il pascolo montano. Prodotto con latte di pecore di razza pagliarola, ha una crosta di colore marrone chiaro, dura e compatta, segnata dalle righe dai canestri, su cui si trovano le muffe. La pasta è abbastanza dura, di colore bianco o avorio, mentre il sapore varia secondo la stagionatura (dai 3 mesi ad un anno). Viene consumato come formaggio da tavola.

Di origini antiche, probabilmente risalente ai sanniti, la produzione di pecorino di Capracotta abbraccia i comuni di Capracotta, Agnone, Carovilli, Vastogirardi, San Pietro Avellana, Pescopennataro, tutti in provincia di Isernia. La crosta è dura e rugosa, di colore paglierino o marrone chiaro secondo la stagionatura. La pasta è dura, untuosa e compatta, di colore paglierino, e il sapore diventa sempre più piccante man mano che riposa. Viene consumato fresco, ma spesso anche fritto, dopo averlo passato velocemente nella farina.

Salsiccia di fegato

Uno dei salumi più celebri in Molise è la salsiccia di fegato di Rionero Sannitico, comune montano in provincia di Isernia, ai confini con l’Abruzzo. Per prepararla si utilizza il fegato, il cuore e i polmoni del maiale, a cui si aggiungono sale, pepe, aglio, buccia d’arancio, alloro e a volte anche il peperoncino. Una volta inserite le salsicce nel budello di maiale, accuratamente lavato con acqua, aceto e sale, si appendono a una canna e si lasciano ad asciugare vicino ad un camino per 4 o 5 giorni. La stagionatura dura circa un mese, in un luogo fresco ma umido. Si possono anche non stagionare e conservare direttamente tagliando i pezzi e inserendoli in barattoli di vetro, con l’aggiunta di olio d’oliva o strutto di maiale. Al palato risultano morbide, compatte, con un sapore intenso e aromatico, caratterizzato dalla nota amara del fegato sul finale.

Area di produzione
Rionero Sannitico (IS) e, con qualche

variante, tipo il confezionamento senza
carne magra, su tutto il territorio regio-
nale.
Caratteristiche del prodotto
È di forma cilindrica allungata, viene appe-
sa sulle apposite aste a ruota per le pez-
zature più grandi e a ferro di cavallo per
le più piccole. Colore variegato, dal rosso
vivo al marrone scuro dato soprattutto
dai pezzi di fegato e cuore.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: carne magra,
fegato, cuore, polmone, grasso, sale, pepe,
peperoncino e aglio. L’impasto di questo
tipo di salsiccia viene fatto con una parte
di carne magra di maiale, una parte di
grasso morbido e una parte costituita da
fegato di maiale, cuore, reni, polmone,
parti della carcassa che presentano resi-
dui sangue, come ad esempio la zona
della gola. Il tutto viene macinato con
lamelle da dieci millimetri, conciato edinsaccato nel budello naturale e legato a
rocchi. Le salsicce si mettono ad asciuga-
re per qualche giorno in cucina e se non
si consumano subito vengono stagionate
e messe sotto sugna. Si possono conser-
vare molto a lungo.Il periodo di produ-
zione va da novembrea gennaio.

Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Tavolo di legno, coltelli, tritacarne, canne.

Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La stagionatura si effettua in locali freschi
e aerati.

Salsicce di fegato di maiale con peperoni secchi

Ingredienti per 4 persone 600 g di salsiccia di fegato di maiale 7 o 8 peperoni rossi secchi olio extravergine d’oliva ½ bicchiere di vino bianco sale

Scaldare una padella di ferro, dopo alcuni minuti aggiungere l’olio e subito le salsicce intere che vanno rosolate da ambo i lati inizialmente a fuoco vivo; poi abbassare la fiamma e lasciar continuare molto più lentamente, bagnando con vino bianco dopo circa 5 minuti. Nel frattempo pulire i peperoni con uno straccio umido, tagliarli a pezzettoni e privarli dei loro semi. Una volta cotte le salsicce toglierle dalla padella e appoggiarle in un piatto, insieme al loro sughetto. Aggiungere altro olio nella padella e scaldarlo, quindi cuocervi soffritti i peperoni fino a doratura completa. A fine cottura rimuovere se necessario l’olio in eccesso, spruzzare i peperoni di sale fino e versare di nuovo insieme a essi le salsicce, tagliate a pezzi. Riportare in temperatura e servire caldissimo.

I misteri di Campobasso

Corpus Domini a Campobasso

Misteri – Corpus Domini

Il Corpus Domini

La solennità del Corpus Domini venne istituita l’8 settembre 1264 da papa Urbano IV con la Bolla Transiturus de hoc mundo in seguito al miracolo di Bolsena. Secondo la tradizione, nella tarda estate dell’anno 1263 un sacerdote boemo, Pietro da Praga, assalito dal dubbio sulla reale presenza di Cristo nel pane e nel vino consacrato, intraprese un pellegrinaggio verso Roma. Dopo aver placato il suo animo pregando sulla tomba di Pietro, riprese il viaggio verso la sua terra fermandosi a pernottare nella chiesa di Santa Cristina a Bolsena. Assalito di nuovo dal dubbio, chiese di celebrare messa e, dopo la consacrazione, alla frazione dell’Ostia, sarebbe apparso ai suoi occhi un prodigio al quale da principio non voleva credere: l’Ostia che teneva tra le mani sarebbe diventata carne da cui stillava miracolosamente abbondante sangue. Impaurito e confuso ma, nello stesso tempo, pieno di gioia, concluse la celebrazione, avvolse tutto nel corporale di lino usato per la purificazione del calice che si macchiò immediatamente di sangue e fuggì verso la sacrestia. Durante il tragitto alcune gocce di sangue sarebbero cadute anche sul marmo del pavimento e sui gradini dell’altare. Il sacerdote andò subito da papa Urbano IV, che si trovava ad Orvieto, per riferirgli l’accaduto e il pontefice inviò a Bolsena il vescovo di Orvieto, per verificare la veridicità del fatto e riportare le reliquie. Il vescovo di Orvieto tornò con le reliquie del miracolo e il Papa le depose nel sacrario della cattedrale orvietana di Santa Maria. Attualmente le reliquie sono conservate nel Duomo di Orvieto, fatto appositamente costruire nel 1290 per ospitarle.

I Misteri

Con il termine Misteri si definiscono rappresentazioni medievali di oggetto sacro in lingua volgare, attestate in Francia dal secolo XI che venivano eseguite nelle solennità religiose a compimento degli uffici liturgici. Si tratta di forme affini alle teatrali, originatesi dalla decadenza del teatro classico greco e romano e dalla stasi del teatro durante tutto il periodo medievale, che divennero i mass-media del tempo e diedero il lento avvio, in pieno Rinascimento, ad una ripresa delle forme teatrali vere e proprie, le quali, a loro volta, costituirono le basi del teatro moderno. Da un lato c’era la necessità istintiva del popolo di dare sfogo alla propria religiosità mista di umanità, dall’altro il desiderio della chiesa di educare le masse, per lo più analfabete, con forme spettacolari tali da suscitare interesse. Queste forme vennero così ad affiancare, all’aperto, la funzione didattico-narrativa affidata alla scultura ed alla pittura all’interno delle chiese. Il fenomeno fu comune a molte località europee nel suo contenuto di base ma ebbe diversa denominazione nei diversi luoghi: mystére (spettacolo simbolico) in Francia; auto sacramental (sacra rappresentazione) in Spagna; passionsspiele (mistero della passione) in Germania; myracle-plays (rappresentazioni sacre) in Inghilterra.

Nel corso dei secoli (XV-XVII), con l’evolversi dei costumi, con il dilagare della magnificenza esaltata dalle ricche corti rinascimentali, con la rivoluzione ideologica e psicologica del Rinascimento che distolse gli spiriti dalla contemplazione di un regno soprannaturale per rivolgerli ai beni terreni, si arrivò a curare più gli effetti scenici che l’essenza religiosa tanto da causare l’infiltrazione di elementi pagani nei drammi sacri, scivolando talvolta nello sconveniente e nel volgare. Di qui il divieto per queste rappresentazioni figurative, sancito in alcuni concili tenuti in Francia nel XVI secolo, e la sostituzione, in alcune città italiane, dei gruppi viventi con gruppi lignei (ad esempio i Misteri del Venerdì Santo a Trapani) nei quali la forza intuitiva e la capacità dell’artista dovevano raggiungere l’efficacia suggestiva promossa una volta da persone viventi.

I Misteri di Campobasso

Origini
A Campobasso si ha notizia, sin dal XVI secolo, dell’allestimento di sacre rappresentazioni su palchi in legno collocati nei pressi delle chiese. A partire dal secolo successivo le principali confraternite laiche della città, per solennizzare la festività del Corpus Domini, presero l’abitudine di rappresentare scene sacre, il cui soggetto variava di anno in anno, su barelle che venivano portate a spalla in processione davanti al Santissimo Sacramento. Le confraternite, intorno alla metà del XVIII secolo, commissionarono allo scultore campobassano Paolo Saverio Di Zinno la progettazione di macchine che assicurassero stabilità alle raffigurazioni, in modo che le scene rappresentate fossero sempre le stesse e i figuranti avessero sempre gli stessi atteggiamenti, e ne affidarono la realizzazione agli esperti fabbri ferrai campobassani.

Secondo una tradizione orale non documentata, vennero realizzati ventiquattro Misteri ma sei non ressero al collaudo e non furono più ricostruiti. Si ha invece notizia certa della realizzazione di diciotto Misteri di cui sei furono distrutti durante il terremoto del 26 luglio 1805 dal crollo degli edifici in cui erano conservati. I sei Misteri distrutti rappresentavano il Corpo di Cristo (chiamato dal popolo il Calicione a causa della presenza di un grosso calice), la Santissima Trinità, Santa Maria della Croce, la Madonna del Rosario (in cui il ferro principale della struttura poteva ruotare su se stesso quando il Mistero era fermo), Santo Stefano e San Lorenzo. Da allora hanno sfilato i rimanenti dodici Misteri, raffiguranti Sant’Isidoro, San Crispino, San Gennaro, Abramo, Maria Maddalena, Sant’Antonio Abate, l’Immacolata Concezione, San Leonardo, San Rocco, l’Assunta, San Michele e San Nicola. Nel 1959 i fabbri campobassani Tucci realizzarono un tredicesimo Mistero, il Santissimo Cuore di Gesù, sulla base di un disegno attribuito al Di Zinno.

In passato erano le confraternite a gestire, tra lo sforzo e la competizione, la processione dei Misteri, che univa fede popolare a ostentazione del potere. A partire dal XIX secolo, a seguito della soppressione delle confraternite, la processione dei Misteri è organizzata dall’amministrazione comunale di Campobasso che, dal 1997, è supportata dall’Associazione Misteri e Tradizioni.

I Misteri: struttura e scene

I Misteri sono macchine o ingegni costituiti da una base di legno, nella quale è inserita una struttura in ferro fucinato che, sviluppandosi in verticale, si ramifica e porta ad ogni estremità delle imbracature, in ognuna delle quali viene posto un bambino. È da sottolineare l’intelligenza dell’artista e la grande capacità professionale dei suoi collaboratori fabbri che, ben dimensionando la struttura e usando alcuni artifici costruttivi (tecnica della bollitura), sono riusciti a realizzare dei congegni ancora oggi, dopo più di 250 anni, pienamente funzionali. L’espressione quadri viventi ben si adatta a questi congegni, in cui il dinamismo dei figuranti si fonde perfettamente con la staticità della struttura in ferro.

I bambini rappresentano angeli, diavoli, santi e madonne e sembrano sospesi nel vuoto perché i loro costumi mascherano struttura e imbracature. Sulla base del Mistero sono presenti altri personaggi interpretati, a seconda del ruolo, da bambini o da adulti. I Misteri vengono portati a spalla in processione per le vie della città e il passo cadenzato dei portatori, facendo oscillare la struttura in ferro, crea l’illusoria sensazione di vedere angeli e diavoli volare a diversi metri da terra. Secondo la tradizione Di Zinno, per dare forza ed elasticità alla struttura dei Misteri, avrebbe ideato una lega speciale della cui composizione era unico depositario. Questo spiegherebbe perché i Misteri distrutti nel 1805 non siano stati ricostruiti e perché quello realizzato nel 1959 sia il più pesante.

I Misteri rappresentano scene dell’Antico e del Nuovo Testamento e scene tratte dalla vita di alcuni santi. La processione si apre con i Misteri di Sant’Isidoro e San Crispino, rispettivamente protettore dei contadini e dei calzolai, in ricordo delle Faci o Faglie che i coloni e gli artigiani costruivano come ringraziamento a Dio per l’anno trascorso, e che precedevano la processione del Corpus Domini.

Sant’Isidoro: il Mistero raffigura il santo, contadino presso il cavaliere spagnolo Giovanni de Vergas, che percuote il terreno con un bastone facendo scaturire acqua per saziare la sete del suo padrone; domina il Mistero un grosso cero sostenuto da tre angeli che rappresenta la Face dei coloni. Personaggi: cinque; portatori: quattordici; altezza: m. 5,10; peso: Kg. 534.

San Crispino: abbandonate le nobili origini romane, San Crispino predicò il Vangelo in Gallia e per vivere imparò a cucire scarpe; mentre si trovava al lavoro in compagnia di due aiutanti gli apparvero tre angeli con in mano i simboli del futuro martirio che avvenne sotto l’imperatore Massimiano, la spada segno della decapitazione, la palma, simbolo del martirio, la corona, per i meriti del Santo. Personaggi: sei; portatori: dodici; altezza: m. 4,70; peso: Kg. 430.

San Gennaro: il Mistero raffigura San Gennaro circondato da tre angeli, dei quali uno porta le ampolle, a ricordo di quelle che tutt’oggi conservano il sangue del Santo, e un altro una tabella con la scritta Est nobis in sanguine vita; il santo è patrono della città di Napoli, rappresentata sulla base del Mistero dal Vesuvio e dal fiume Sebéto simboleggiato, come nelle antiche raffigurazioni, da un vecchio disteso che tiene in mano una vanga (tradizionalmente definito il Pezzente per il suo aspetto). Personaggi: cinque; portatori: dodici; altezza: m. 5,20; peso: Kg. 425.

Abramo: obbediente alla volontà di Dio, Abramo sta per sacrificare il suo unico figlio Isacco quando un angelo del Signore gli ferma la mano che impugna il coltello e gli indica un ariete da offrire in olocausto al posto di Isacco. Personaggi: tre più un agnello; portatori: dodici; altezza: m. 4,10; peso: Kg. 450.

Maria Maddalena: esule in Provenza dopo la risurrezione di Cristo, Maria Maddalena si ritirò in preghiera in un luogo deserto; un giorno chiese a San Massimino, vescovo di Aix, di comunicarla, quando questi entrò in chiesa vide la santa sospesa in aria nei pressi dell’altare circondata da angeli e, dopo averla comunicata, vide la sua anima salire al cielo; completano la scena altri due angeli che fanno le veci dei chierichetti. Personaggi: sei; portatori: diciotto; altezza: m. 5,40; peso: Kg. 535.

Sant’Antonio Abate: il Mistero rappresenta le tentazioni subite da Sant’Antonio Abate ad opera di diavoli presenti sia nella forma consueta, al di sopra e al di sotto del santo, sia sotto le sembianze di leggiadra donzella; ai lati del santo sono presenti due angeli che portano in mano rispettivamente un libro, su cui arde una fiamma, e un bastone con un campanello; la fiamma rappresenta il fuoco da cui Sant’Antonio Abate ha virtù di difenderci, il bastone è il simbolo della vita da eremita condotta dal santo, il campanello rammenta con il suo squillo l’invito alla preghiera; nella scena il diavolo si esibisce al grido di “Tunzella Tunzella, vieténne vieténne”, invitando la Donzella a seguirlo nel suo regno; sembra che in passato la Donzella fosse impersonata da un femminiello, e ancora oggi si crede che la Donzella riceva un premio in denaro se riesce a non ridere alle provocazioni del diavolo. Personaggi: sei; portatori: quattordici; altezza: m. 5,80; peso: Kg. 490.

Immacolata Concezione: soggetto del Mistero è l’Immacolata Concezione della Vergine Maria che è rappresentata con la luna sotto i suoi piedi e una corona di dodici stelle sul capo (Apocalisse 12,1) ed è circondata da cinque angeli; i due ai suoi piedi sorreggono rispettivamente la sfera celeste e una croce, mentre quello sopra il suo capo è rappresentato nell’atto di incoronarla; la croce è il simbolo della vittoria di Cristo sul peccato, rappresentato dal serpente con la testa schiacciata (Genesi 3,15: esso ti schiaccerà la testa e tu lo assalirai al tallone). Personaggi: sei; portatori: quattordici; altezza: m. 5,80; peso: Kg. 455.

San Leonardo: San Leonardo ebbe somma carità verso i carcerati e faceva di tutto per redimerli dal vizio e dal peccato; molti di essi, innocenti, benché incatenati e sorvegliati da sentinelle, furono miracolosamente liberati dal santo e riportati alle loro case; per questo motivo San Leonardo è considerato il protettore dei carcerati, e sul Mistero è rappresentato mentre, circondato da tre angeli, soccorre due prigionieri guardati a vista da un alabardiere. Personaggi: sette; portatori: quattordici; altezza: m. 5,40; peso: Kg. 410.

San Rocco: abbandonate le nobili origini francesi, San Rocco partì pellegrino per l’Italia dove guarì numerosi appestati; durante il viaggio di ritorno in patria si ammalò e riuscì a sopravvivere grazie al cibo portatogli da un cane; arrestato con l’accusa di essere una spia, morì in carcere colpito dalla peste; il Mistero raffigura San Rocco che appare ad un appestato mostrandogli la propria piaga pestifera mentre un angelo sorregge il bordone (bastone da pellegrino) e un altro una tabella su cui è scritto Rochum invoca et sanus eris. Personaggi: quattro e un cagnolino; portatori: dodici; altezza: m. 4,80; peso: Kg. 340.

L’Assunta: Il Mistero raffigura l’Assunzione della Madonna; sulla base c’è la tomba scoperchiata custodita da un angelo (tradizionalmente noto come l’angelo della fossa), mentre altri quattro angeli circondano la Vergine che, assunta in cielo, viene accolta da Gesù. Personaggi: sette; portatori: sedici; altezza: m. 6,00; peso: Kg. 484.

San Michele: in questo Mistero è rappresentata la cacciata dal Paradiso di Lucifero e degli angeli ribelli ad opera di San Michele Arcangelo che, brandendo una spada, li spinge verso la bocca dell’Inferno (Apocalisse 12, 7). Personaggi: quattro; portatori: sedici; altezza: m. 5,10; peso: Kg. 510.

San Nicola: il Mistero raffigura un miracolo compiuto da San Nicola, protagonista un fanciullo di Bari rapito alla propria famiglia da corsari saraceni e venduto come servo al re di Babilonia; una sera, mentre il fanciullo stava servendo da bere al re, apparve San Nicola che lo prese per i capelli e lo riportò in patria sotto lo sguardo stupito degli astanti; l’angelo che accompagna il santo tiene in mano un libro con sopra tre sfere d’oro, in ricordo del vangelo donato a San Nicola dall’imperatore Costantino e delle doti miracolosamente procurate da San Nicola a tre giovani fanciulle. Personaggi: nove; portatori: diciotto; altezza: m. 5,30; peso: Kg. 644.

Santissimo Cuore di Gesù: costruito nel 1959 dai fabbri campobassani Tucci, il Mistero rappresenta l’amore del figlio di Dio per gli uomini, simboleggiato in alto da un cuore contenente le consonanti JHS (Jesus Hominum Salvator); completano la rappresentazione quattro angeli, di cui due sorreggono il cuore e gli altri si porgono i fiori che vanno a costituire lo stesso; il bastone fiorito in mano a San Giuseppe ricorda la tradizione dei vangeli apocrifi, secondo cui Giuseppe fu scelto come sposo di Maria dopo che il suo bastone fiorì miracolosamente. Personaggi: sei; portatori: venti; altezza: m. 5,60; peso: Kg. 586.

I Misteri in processione

L’organizzazione della processione impegna i volontari dell’Associazione Misteri e Tradizioni già nei mesi precedenti la festività del Corpus Domini. Bisogna infatti revisionare le macchine, sistemare i costumi dei figuranti, le divise dei portatori e, soprattutto, reclutare i figuranti fra quanti, bambini e adulti, desiderano partecipare alla più sentita tradizione campobassana. La scelta dei figuranti viene effettuata dal coordinatore dell’Associazione, principalmente in base alle caratteristiche fisiche e fisionomiche: requisito fondamentale per i bambini è la possibilità di stare comodi all’interno delle imbracature, mentre per gli adulti è la capacità di interpretare al meglio il ruolo assegnato. La formazione delle squadre dei portatori e la loro gestione nel corso della processione avvengono a discrezione di ogni singolo caposquadra, ciascuno secondo i propri criteri. I Misteri sono tredici; i personaggi che vi fanno parte sono settantasette, di cui cinquantacinque bambini da due a quattordici anni; due sono gli animali, il cane di San Rocco e l’agnello dell’Abramo. Ogni Mistero ha: una squadra di portatori che varia, secondo il peso del Mistero, da dodici a ventidue portatori; due addetti agli scanni; un caposquadra ed un vice. Complessivamente sono duecentocinquanta le persone preposte al trasporto. Le bande che suonano incessantemente la marcia del Mosè di Rossini sono cinque, per complessivi cento musicisti. L’apparato logistico è articolato con trenta componenti l’organizzazione, ventiquattro addetti alla vestizione, due sarte, due fabbri, due falegnami, un tappezziere ed un elettricista. Dodici sono addetti ai collegamenti radio, venti al primo soccorso con a disposizione tre ambulanze, sei all’antincendio.

La mattina del giorno del Corpus Domini, alle otto, nel cortile del museo che ospita i Misteri in mostra permanente, l’arcivescovo dell’arcidiocesi di Campobasso-Boiano celebra la messa alla presenza dei volontari dell’Associazione, dei figuranti con i loro genitori, dei portatori, e delle autorità. Terminata la funzione, i figuranti vanno ad animare le strutture in acciaio dei Misteri grazie alla preziosa opera dei vestitori (due per ogni Mistero), che si occupano di assicurare i figuranti alle imbracature e di curare i costumi e gli aspetti scenografici. La processione raggiunge il borgo di Campobasso scendendo per via Marconi, ma è da sotto l’arco della porta di Sant’Antonio Abate che si coglie l’essenza autentica dei Misteri, quando la dura salita esalta i portatori, che nella stretta via portano gli ingegni a sfiorare le mura e i balconi delle case, mentre la gente dalle finestre porge caramelle e dolciumi agli angeli.

Di tutti i personaggi dei Misteri, i Diavoli sono gli unici a non avere l’obbligo di restare immobili e, grazie al trucco e al costume, si rendono irriconoscibili. I Diavoli deridono il pubblico e lo minacciano, brandendo una coda di vacca, in particolare spaventano i bambini, mostrando la lingua. Durante la processione, alla ripartenza dopo una sosta, il caposquadra gridando “scannétt allért” (cavalletti allerta) invita gli addetti ai cavalletti a stare pronti e i portatori a posizionarsi. Poi, battendo tre volte il suo bastone sulla base del Mistero, dà il segnale affinché questo venga sollevato e riprenda il percorso (il termine “scannétt” sta ad indicare non solo il cavalletto che sorregge i Misteri ma anche colui che lo porta). Lo slargo di San Leonardo getta una luce violenta sulla processione: è da lì che uscendo dal borgo si raggiunge via Ferrari, o meglio via dei Ferrari, dove i fabbri realizzarono i Misteri. La strada corre in lieve discesa raggiungendo via Mazzini e la stazione ferroviaria, una sosta è d’obbligo davanti al carcere. Si riparte per Corso Bucci, il Corso Vittorio Emanuele e la parallela Viale Elena. Alle 13.30 i Misteri sono allineati sotto il balcone di Palazzo San Giorgio, dove il vescovo impartisce la benedizione. Ancora poche centinaia di metri, dei circa 4.000 dell’intero percorso, ed i Misteri tornano nella loro sede, per attendere il Corpus Domini dell’anno successivo.

Testo: L. e G. Teberino (tratto da Feste e Riti d’Italia)


Foto: R. Cavallaro (21 giugno 1973)
Archivio Fotografico dell’Istituto Centrale per la Demoetnoantropologia

Fiadoni Molisani

INGREDIENTI

Per 25-30 fiadoni

Per la pasta di copertura

400 gr di farina 0

4 uova

4 cucchiai di zucchero semolato

1 cucchiaio di Brandy (facoltativo)

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

1 kg di ricotta di mucca (preferibilmente anche di pecora)

2 uova intere + 1 tuorlo

130 gr di zucchero semolato

1 stecca di cannella

1 cucchiaio di cannella in polvere

la buccia grattugiata di 1/2 limone biologico

1 cucchiaino di lievito per dolci

foglie fresche di prezzemolo (facoltative)

PROCEDIMENTO

Per cominciare, prepara il ripieno, perché prima di utilizzarlo dovrà riposare in frigorifero almeno un’ora.

Metti nella ciotola della planetaria la ricotta e lo zucchero, aggancia la frusta a foglia e azionala a velocità minima, poi aggiungi le uova, la stecca di cannella sbriciolata, la cannella in polvere e il lievito.

Grattugia finemente la scorza del limone e aggiungila al composto, quindi mescola a velocità media per 2-3 minuti appena, sino a che otterrai un composto cremoso liscio e omogeneo.

Il prezzemolo puoi decidere se aggiungerlo in tutto il ripieno o soltanto in una parte. Generalmente, io sposto circa 1/4 di ripieno in un’altra ciotola e aggiungo le foglie fresche di prezzemolo tritate grossolanamente, perché in famiglia non tutti lo gradiscono!

Copri la ciotola, (o le ciotole se hai fatto due ripieni), con la pellicola trasparente e mettila a riposare in frigorifero. Nel frattempo dedicati alla preparazione della pasta all’uovo.

Metti tutta la farina in una ciotola capiente e con le mani forma una fontana, rompi al suo interno le uova, aggiungi lo zucchero, l’olio e il Brandy, quindi comincia ad impastare usando soltanto una mano (così avrai libera l’altra se hai bisogno di fare qualcosa!)

Impasta energicamente per almeno 5 minuti, sino a che otterrai una palla di impasto liscia e omogenea. Coprila con un canovaccio umido e lasciala riposare per circa 10 minuti.

Recupera il ripieno dal frigorifero e lascia che torni a temperatura ambiente, poi preparati per tirare la sfoglia di pasta.

Sposta il panetto di pasta su una spianatoia leggermente infarinata e dividilo in 3-4 pezzi. Aggancia la nonna papera o la sfogliatrice elettrica e tira i pezzi di pasta sino a che otterrai delle sfoglie molto sottili, 2-3 millimetri è lo spessore ideale. Se sono troppo lunghe, dividile a metà.

A questo punto puoi accendere il forno a 180 gradi e sistemare i fogli di carta forno su 4 teglie grandi.

Ci sono due metodi per ottenere i fiadoni:

  • METODO 1: utilizza un taglia biscotti rotondo, massimo 98 mm;
  • METODO 2: utilizza la rotella zigrinata per il taglio libero.

Se segui il metodo 1: con il taglia biscotti ricava i dischi di pasta, posiziona all’interno di ciascun disco 1 cucchiaio di ripieno, chiudi il disco come per formare una mezzaluna e sigilla i bordi premendo leggermente con i rebbi di una forchetta.

Se, invece, segui il metodo 2: disponi 2 cucchiai di ripieno sulla pasta, considerando che dovrai ripiegarla su se stessa prendendo le estremità del lato corto, quindi chiudi la pasta su se stessa raccogliendo il ripieno e ricava la mezzaluna con la rotella zigrinata.

Anche in questo caso, sigilla i bordi con i rebbi di una forchetta.

Punzecchia i fiadoni sulla superficie con uno stuzzicadenti per consentire all’aria di uscire durante la cottura e posizionali sulle teglie man mano che li fai.

Continua così finché avrai utilizzato tutta la pasta e tutto il ripieno. Procedi allo stesso modo anche per il ripieno con il prezzemolo.

Rompi un uovo in una ciotolina e sbattilo leggermente, quindi ungi la superficie dei fiadoni man mano che li inforni, altrimenti rischieresti di ammollare la pasta.

Quindi inforna una teglia alla volta, considerando come tempo di cottura 20 minuti. Quando la superficie risulta dorata sono pronti.

Sfornali e lasciali raffreddare completamente prima di mangiarli. Si conservano bene per massimo 5 giorni in frigorifero coperti con un foglio di carta forno.

Basilica dell’ Addolorata di Castelpetroso

Ordine del Santuario:
Santuario Diocesano retto dal Vicario Episcopale per la Basilica dell’ Addolorata di Castelpetroso don Massimo Muccillo
Frati Minori Conventuali – Suore serve del Signore e della Vergine di Matarà

Storia: Il Santuario di Maria Santissima Addolorata trae la sua origine dalle apparizioni della Vergine Maria e dalla grazia ricevuta con la guarigione miracolosa da un male incurabile. Si narra che il 22 marzo 1888 due contadine di Castelpetroso, Giovanna Fabiana Cicchino e Serafina Giovanna Valentino, si trovavano nella località detta “Cesa tra Santi” per lavorare la terra e pascolare due pecorelle. Uno dei sue animali si smarrì e le due donne decisero di dividersi per andare a cercarla; Fabiana la trovò davanti ad una piccola grotta dalla quale fuoriusciva una luce inconsueta. La donna si avvicinò incuriosita e vide davanti a lei la Santissima Vergine con il Cristo Morto ai suoi piedi. Serafina Giovanna accorse subito, ma dovette aspettare fino al giorno di Pasqua, il 1 aprile 1888, per poter vedere anche lei l’apparizione.
Le voci sulle apparizioni si diffusero molto velocemente e in molti si recarono in pellegrinaggio in questo luogo. La Vergine Addolorata apparve a molti altri fedeli e anche a uomini di Chiesa scettici, tra cui il vescovo di Bojano, Mons. Francesco Macarone Palmieri.
Nel luogo delle apparizioni scaturì una sorgente d’acqua che si rivelò miracolosa.
Tra i numerosi fedeli che accorsero a Castelpetroso ci fu anche il direttore della rivista “Il Servo di Maria” , Carlo Acquademi, che si recò in pellegrinaggio con il figlio affetto da tubercolosi ossea. Il ragazzo bevette l’acqua delle sorgente e guarì miracolosamente.
Per rendere grazie della guarigione ricevuta dalla SS Maria, Carlo Acquademi si fece promotore della costruzione del santuario, la cui prima pietra venne posata il 28 settembre 1890. Il Tempio venne consacrato il 21 settembre 1975.
Il Santuario di Maria Santissima Addolorata di Castelpetroso è in stile gotico francese ed è stata progettata dall’Ing. Francesco Gualandi di Bologna per essere un inno a Maria e al Molise.
La pianta è di tipo radiale con sette bracci; essa simboleggia il cuore Maria trafitto da sette spade, i sette dolori, a ciascuno dei quali è dedicata una delle sette cappelle laterali.
È stata interamente utilizzata pietra locale, scolpita da artisti molisani che nei loro intarsi sui rosoni della facciata principale rendono omaggio all’antica arte della tessitura del tombolo.
I mosaici che decorano la base della cupola rappresentano i santi più venerati del Molise.

Santo del Santuario: Maria Santissima Addolorata

La Festa Di San Giuseppe nel Molise

In Molise esiste un modo molto particolare di festeggiare la festa di San Giuseppe. In molti paesi si preparano grandi tavolate secondo un antico rituale.

In occasione della festa di San Giuseppe, il 19 marzo, in Molise, non si prepara una tavola a caso. C’è uno schema preciso da rispettare, che si tramanda oralmente di padre in figlio. Una tradizione, religiosa e popolare, che il Molise condivide con il resto dell’Italia centro-meridionale, seppur con variazioni sul tema.

Un pranzo speciale composto da ben 13 pietanze, che si protrae fino a pomeriggio inoltrato. La preparazione, laboriosa e meticolosa, impegna nei giorni precedenti alla festa di San Giuseppe.
Si tratta di grandi tavolate imbandite di ogni ben di dio, in cui non può mancare un quadro, una statua o un’immagine raffigurante il santo.

Quali sono le regole da seguire?
Innanzitutto il numero delle portate. Generalmente si tratta di 13 pietanze, ma in alcuni paesi può arrivare fino a 19.
Quali pietanze? Possono variare in base ai paesi e alle famiglie ma in generale si tratta di piatti ‘poveri’, a base di legumi (ceci, piselli, fagioli, cicerchie, lenticchie) e verdure (insalata, cavolfiori, broccoli) variamente cucinati in base ai gusti, ma anche di pasta (spaghetti con le acciughe, spaghetti con la mollica), baccalà, dolci (i tipici ‘calzoni di San Giuseppe’) e vino. Immancabile, infine, il pane fatto in casa

Quanti sono gli invitati? In alcuni paesi esiste un’indicazione anche per quel che riguarda il numero di invitati. Tradizione vuole che tra gli ospiti dovranno esserci un uomo, una donna e un bambino che simboleggiano la sacra famiglia (saranno serviti per primi e non potranno mai alzarsi durante il pasto); in altri paesi invece sono previsti 12 uomini che simboleggiano gli apostoli.

Una tradizione molto interessante. Un modo davvero particolare di festeggiare la festa del papà.

Melanzane sott’olio

  • 1 kg di melanzane lunghe
  • olio extravergine d’oliva qb
  • foglioline di menta fresca
  • sale grosso qb
  • qualche spicchio di aglio
  • peperoncini rossi
  • 1 l di aceto bianco
  • 1 l e 1/2 di acqua

Sbucciate le melanzane e tagliatele a listarelle, quindi sistematele in una ciotola. Cospargetele con il sale grosso e lasciatele riposare per circa 10 ore.

Successivamente private le melanzane dell’acqua che avranno rilasciato e strizzatele. Portate ad ebollizione acqua e aceto e cuocete le melanzane per poco più di 2 minuti. Lasciatele raffreddare e strizzatele nuovamente.

Preparate gli ingredienti per condirle: aglio, olio, menta e peperoncino. Sterilizzate i vasetti di vetro e sistemate le melanzane al loro interno. Aggiungete infine l’olio extravergine, il peperoncino, l’aglio e la menta.

Burrino molisano

Area di produzione
Intero territorio regionale, particolar-
mente Alto Molise e comprensorio del
Matese

Caratteristiche del prodotto
Peso Kg 0,200-300, forma sferica, crosta
sottilissima, lucida di colore giallo paglie-
rino, specialmente se fatto in primavera,
sapore intenso e delicato.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: latte e siero di
vacca di razze locali, per lo più tenute al
pascolo e alimentate con foraggi integra-
ti da granaglie aziendali, caglio, sale da
cucina.
Raccolto il burro si effettua la zangolatu-
ra, a prodotto raffreddato si aggiungono
caglio e siero. Dopo la rottura della
cagliata si fa la filatura e si incamicia il
burro nella pasta filata per poi passare
alla salatura.
Il periodo di produzione è tutto l’anno.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Caldaia in rame stagnato, zangola di legno
o centrifuga in acciaio, tavolo in legno o
in acciaio.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La stagionatura dura due mesi, in ambien-
te aerato e fresco.

Aspetti igienico-sanitari
Il burrino è prodotto a partire dalla com-
ponente grassa del latte crudo ottenuto
da bovine, indenni da brucellosi e tuber-
colosi, che vivono sui salubri pascoli
dell’Alto Molise. Il latte crudo è confor-
me ai requisiti di legge e il trattamento
termico di risanamento a cui il latte viene
sottoposto quando le condizioni ambien-
tali possono favorire l’elevazione della
contaminazione microbica, offrono suffi-
ciente garanzia igienica.
In quest’ultimo caso, siccome è di fonda-
mentale importanza il ruolo della flora
nativa, si aggiunge una maggiore quantità
di siero-innesto che, in virtù del proces-
so di acidificazione, consente di selezio-
nare una flora lattica positiva.
Pur utilizzando materiali tradizionali,
quali il legno, l’osservanza delle norme di
buona prassi igienica e/o di precisi piani
di autocontrollo, consentono di contene-
re adeguatamente le contaminazioni.
Inoltre, l’acidificazione della cagliata e
soprattutto il processo di filatura in
acqua ad alta temperatura (90° C) che
permette di raggiungere circa 64-65° C al
cuore della pasta, consentono un ulterio-
re abbattimento della flora microbica
contaminante.

Pere sottaceto

Area di produzione
Particolarmente nell’Alto Molise e nell’a-
rea del Fortore Molisano, ma in genere
anche nell’intero territorio regionale.

Caratteristiche del prodotto
La forma dipende dal tipo di pere utiliz-
zate.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: pere della qualità
Visciola, aceto di vino. Le pere vengono
messe crude in orci di terracotta (canda-
ra) sotto aceto di vino.
La produzione si ha particolarmente in
autunno e inverno; inoltre vengono utiliz-
zate per preparare particolari antipasti
nella festività di S. Giuseppe a Riccia.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Orci di terracotta o barattoli di vetro,
coltello.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
Stagionatura in cantina per tre mesi.

Caragnoli molisani

Area di produzione
Basso Molise.

Caratteristiche del prodotto
Gusto delicato e fragrante; caratteristico
per la sua forma particolare elicoidale.

Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: farina tipo 0,
uova, olio extra vergine di oliva, miele.
Mescolare la farina con le uova fino ad
ottenere un impasto di consistenza
media; si spiana formando una sfoglia di
circa mezzo centimetro di spessore dalla
quale si ricavano delle strisce di pasta di
lunghezza doppia del bastoncino di legno
e larghe mezzo centimetro.
Ogni striscia di pasta viene arrotondata
su un piano di lavoro e avvolta ad elica sul
bastoncino di legno a partire da una delle
sue due estremità fino a coprirne i due
terzi; la restante parte di pasta viene uti-
lizzata per unire le due estremità dell’eli-
ca così formata. Infine con una leggera
pressione con il bastoncino sul pettine, si
sfila con delicatezza il dolce dal suo sup-
porto. I “caragnoli” vanno fritti in abbon-
dante olio bollente e, una volta raffredda-
ti, immersi nel miele.
I periodi di produzione sono le Festività
natalizie e il Carnevale.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Bastoncino di legno di forma tondeggian-
te, leggermente affusolato, lungo circa 20
cm ed un pettine di legno (del tipo anti-
camente usato per lavori di tessitura).

Soppressata

Area di produzione
Intero territorio regionale.
Caratteristiche del prodotto
La pregievolezza della soppressata moli-
sana risiede nel fatto, che per la sua pro-
duzione vengono utilizzati esclusivamen-
te i tagli più magri e pregiati del suino.
La caratteristica fondamentale è data dal
fatto che nel processo di produzione si
effettua una fase di energica pressatura,
che conferisce all’insaccato la caratteri-
stica forma schiacciata a parallelepipedo
e dei peso di 300-350g.Al taglio la super-
ficie si presenta di colore rosso vivo,
compatta e affettandola “tiene la fetta”. Il
caratteristico profumo e il sapore piutto-
sto accentuato derivano dai particolare
metaboliti che si liberano nel corso della
fermentazione ad opera della flora lattica
nativa, nel particolare microambiente
creatosi nell’impasto, in seguito alla pres-
satura. Nel caso di conservazione sott’o-
lio, questi aromi vengono trasferiti anche
all’olio. 1 processi fermentativi e la note-
vole perdita di acqua, che si hanno duran-
te la stagionatura, conferiscono al pro-
dotto una buona stabilità microbiologica.
Inoltre, per le sue caratteristiche, la sop-
pressata molisana si presta bene anche a
lunghi periodi di conservazione, soprat-
tutto in ambiente fresco.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: carni di suini
pesanti (superiori ai 130-140 kg), allevati
secondo tecniche tradizionali.
I tagli di carne sono costituiti da polpa di
maiale, filetti e prosciutto (dai muscoli: m.
longissimus dorsi, m. psoas, m. glutei e
muscoli della coscia); inoltre sale fino da
cucina, pepe nero e bianco macinato e in
grani, salnitro, budello naturale, sugna di
maiale e olio di oliva.
I tagli di carne, refrigerati, vengono taglia-
ti a punta di coltello o triturati con trita-
carne manuale o elettrico, con trafila da
20 mm di diametro. Il grasso, aggiunto in
ragione del 3-5%, proviene dal grasso di
copertura del prosciutto o del dorso e
tagliato a punta di coltello a dadini, o tri-
turato con trafila da 20 mm di diametro.
Per la concia si aggiungono: sale fino da

cucina (2,3% – 2,7%), pepe nero in grani
(0,1% – 0,2%), salnitro (100-150mg x kg).
L’impasto viene fatto riposare a tempera-
tura di 2-4°C per una notte. L’insacco
viene effettuato con insaccatrice manua-
le o elettrica, in budello naturale, in pezzi
della lunghezza di 25-30 cm, legati alle
due estremità da spago sottile. I pezzi
vengono allineati tra due pianali di legno
e sottoposti a pressatura con un peso
(cemento o pietra), per 24 ore.
La produzione della soppressata molisana
è concentrata essenzialmente nel perio-
do che va dall’autunno all’inizio della pri-
mavera.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Tavoli in legno, in teflon, in marmo, o in
acciaio inox, coltelli, tritacarne manuale o
elettrico, insaccatrice manuale o elettri-
ca, spago sottile, pianali in legno, blocco di
cemento o di pietra, assi in legno o
canna, carrelli in acciaio inox, macchina
per il sottovuoto, pellicola plastica, conte-
nitori in terracotta smaltati.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
Dopo la pressatura le soppressate ven-
gono appese a delle assi di legno, canna o
acciaio inox e messe a stagionare in
ambiente fresco e ventilato per circa 4
settimane, ovvero in celle di stagionatura,
ad una temperatura media di 12 C° e con
umidità relativa dell’80% circa. Dopo il

periodo di stagionatura, le soppressate
vengono confezionate sotto vuoto in pel-
licola plastica, o conservate sott’olio o
sotto sugna.

Elementi che comprovano la tradizio-
nalità
Cenni storici
Riferimenti circa la produzione della sop-
pressata, si hanno fin dagli inizi del XIX
secolo, nelle testimonianze dirette e nelle
lettere che accompagnavano i pacchi di
alimenti caserecci, che le famiglie inviava-
no ai familiari che svolgevano il servizio
di leva.
Ancora la soppressata era considerata un
salume che impreziosiva i “presenti”, o
doni, che si facevano a personaggi impor-
tanti o benefattori.
Durante le varie ondate migratorie che
hanno interessato fortemente tutto il
Molise, chi ne aveva la possibilità, non
mancava di portare qualche soppressata
anche nel suo lungo viaggio oltre oceano,
custodendola gelosamente perché non
fosse oggetto delle mire dei compagni di
avventura, o sequestrata dalle autorità
frontaliere, a causa dei divieti sanitari.
L’occultamento era fatto nel modi più
disparati, facilitato dalla compattezza del
salume e dalla sua forma schiacciata. La
soppressata è da sempre la regina dell’an-
tipasto molisano.

La Pampanella

Area di produzione
S. Martino in Pensilis (CB) e Ururi (CB).
Caratteristiche del prodotto
Carne di suino semigrassa completa di
cotenna insaporita con aromi naturali ed
abbondate peperoncino finemente maci-
nato e cotta al forno. Deve essere consu-
mata in giornata.

Metodiche di lavorazione
La materia prima è la carne di maiale del
peso di 60 – 70 Kg.
La carne viene tagliata a pezzi sul ceppo
e portata sul pianale di acciaio dove viene
condita con sale, aglio e peperoncino.
Così preparata, viene messa in un conte-
nitore di acciaio dove rimane per 6 – 7
ore in ambiente fresco.
Viene cotta nel forno a legna (o elettri-
co) a temperatura di 300° C, per due ore
circa.
Il periodo di produzione è tutto l’anno.

Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Pianale di legno (ceppo) per la depezza-
tura, pianale in acciaio inox, contenitore
di acciaio inox, coltelli, mannaia.
Elementi che comprovano la tradizio-
nalità
Il nome Pampanella deriva dal fatto che
anticamente, dopo la cottura, essa veniva
avvolta in foglie di fico o di vite (pampini).

Termoli Palio di San Timoteo

Il Santo Patrono di Termoli (Campobasso) torna il Palio di San Timoteo con quatto rioni partecipanti, rievocazioni e giochi medievali. Un torneo medievale che si terrà il 4 e il 5 maggio  presso il borgo antico di Termoli, precisamente piazza Duomo, e vedrà gareggiare le associazioni locali come rappresentanti dei quattro Rioni del Borgo. L’intento della manifestazione è tornare al XIII secolo e rendere omaggio al santo compatrono, le cui reliquie sono custodite dall’anno 1239, quando il vescovo Stefano le ha nascoste nella cripta della Cattedrale. Al rione vincitore l’onore di portare il Palio […]

Fichi secchi (Ficura secc., Fic. sic)

Area di produzioneIntero territorio regionale.Caratteristiche del prodottoLe piante hanno un notevole sviluppo,prediligono clima caldo e terreno sciolto.I frutti, a forma di pera, hanno colorediverso a seconda le varietà (verde, bian-co, nero); contengono numerosissimiacheni avvolti in una polpa zuccherina,dolcissima.Metodiche di lavorazioneI frutti raccolti a maturazione completa,sani, privi di ammaccature, vengono essic-cati, ponendoli su grate ben distanziati […]

ORIGANO (P’liere, Recn, Rect, Rinie)

Area di produzioneZona del Matese. Caratteristiche del prodottoÈ pianta perenne con rizoma strisciante,fusto eretto, ramoso, peloso, alto 20-70cm; foglie ovali ed oblunghe, arrotondateed attenuate alla base, picciolate, glabre opelose; fiori riuniti in infiorescenza a pan-nocchia o corimbo.Fiorisce da giugno a settembre.L’origano è una pianta che cresce sponta-nea nelle sterpaglie e nelle boscaglie. Sipuò coltivare in […]

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Treccia di Santa Croce di Magliano

Area di produzione
Santa Croce di Magliano (CB).
Caratteristiche del prodotto
Formaggio a pasta filata che, per la parti-
colare lavorazione assume l’aspetto di un
nastro intrecciato (decine di elementi) di
colore bianco al momento della prepara-
zione, che si trasforma in giallo dopo
qualche giorno. È lunga circa 100 cm e
larga circa 20 cm.
Metodiche di lavorazione
Al latte bovino, crudo, viene aggiunto
siero “zizza” derivante dalla cagliata del
giorno precedente; il tutto viene posto in
una caldaia d’acciaio e viene portato ad
una temperatura di 35° – 40° aggiungen-
do successivamente caglio nella quantità
necessaria. In 30 – 35 minuti la cagliata
raggiunge la consistenza ottimale per
permettere la rottura della stessa con lo
spino, quindi si lascia riposare per 5
minuti raccogliendo la pasta con le mani
che viene messa in un recipiente d’ac-
ciaio più piccolo. Il siero, portato ad ebol-
lizione, viene messo un pò alla volta sulla
pasta raccolta precedentemente fino a
ricoprirla interamente.Tale composto
viene lasciato riposare per circa 3 – 4 ore
affinché la pasta maturi.A questo punto la
pasta viene tagliata a strisce sottili di
circa mezzo centimetro di spessore che
vengono messe in una bacinella d’acciaio
versandovi sopra, delicatamente, acqua
bollente fino a ricoprirle interamente.
Con un cucchiaio di legno si rimesta il
tutto in modo tale da amalgamare la
pasta, facendola diventare un unico
pezzo. Tenendo sempre la pasta nell’ac-
qua calda, la si lavora formando tanti fili
tondi di circa 1 cm di diametro, passan-
doli poi in acqua fredda e lasciandoli per
10 – 15 minuti, in modo che gli stessi
assumano consistenza. I fili di pasta ven-
gono poi passati in un altro recipiente
con acqua, in precedenza salata, bollita e
fatta raffreddare, restandovi per circa 20
minuti. Successivamente, tolti i fili dall’ac-
qua e posti su di un tavolo ricoperto con
una tovaglia di cotone, si procede alla
formazione della treccia. Il prodotto può
essere consumato subito oppure dopo 6-
7 giorni.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Contenitore di rame stagnato “caccheve”,
arnesi di legno per rompere la cagliata e lavo-
rare la pasta “menatora” e “menatura”, attrez-
zo per la lavorazione del prodotto“recole”,
tovaglie di cotone “tumbagne”.
Locali di lavorazione, conservazione e
stagionatura
La preparazione e la lavorazione del pro-
dotto avviene in ambienti che rispettano
le vigenti norme igienico/sanitarie, con-
servando la presenza del camino con ali-
mentazione rigorosamente a legna. La
treccia, per esprimere il più alto grado di
qualità, deve essere avvolta in panni di
cotone e girarata su ambo i lati per assi-
curare l’uniformità della colorazione e
della consistenza finale.
Elementi che comprovano la tradizio-
nalità
Cenni storici
Il prodotto costituisce un alimento di
alto valore simbolico, nella festività della
Madonna dell’Incoronata che ricorre l’ul-
timo sabato di aprile.
La treccia viene utilizzata ancora oggi,
messa a tracolla, come ornamento per i
pastori e per gli animali che ricevono la
benedizione del Santo Patrono “S.
Giacomo”, rito finalizzato ad un buon
auspicio dell’andamento delle produzioni
agricole e zootecniche di cui la treccia ne
costituisce il simbolo e la sintesi. Il rito,
brevemente descritto, è decantato, nei
primi anni del novecento, in una poesia in
dialetto del poeta Don Raffaele
Capriglione.
Referenze bibliografiche
• Feste popolari a Santa Croce di
Magliano – Giovanni De Vita 1990.
• “U luteme sabbete d’abbrile”
Antologia poetica cit., pp. 113-127 –
Raffaele Capriglione (primo 900).
Ricorrenze, sagre, mostre, etc
Ultimo sabato d’aprile.

Torcinelli

Area di produzione
Intero territorio regionale, in particolare
nell’Alto Molise.
Caratteristiche del prodotto
Piatto molto semplice, tipico del periodo
della transumanza.
Metodiche di lavorazione
Le materie prime sono: budellina di
agnello lattante, animelle, uova, formag-
gio, lardo battuto, prezzemolo, mentuccia
e aglio.
Si lavano bene le budella e si avvolgono
intorno ad un sostegno di intestino più
duro; vengono conditi con prezzemolo,
uova, aglio e formaggio.
Materiali e attrezzature per la prepa-
razione
Coltello.


Prodotti Tipici del Molise

Carne e insaccati

Prodotti agroalimentari tradizionali del Molise

Vengono definiti “prodotti agroalimentari tradizionali” quei prodotti tipicii cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura sono praticati in un certo territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, per un periodo comunque non inferiore a 25 anni (art. 8 del decreto legislativo n. 173 del 30 aprile 1998 e al successivo decreto n. 350 dell’8 settembre 1999).

La Regione Molise ha individuato circa 300 prodotti rappresentativi di tutte le realtà territoriali del Molise.

Ogni regione italiana vanta centinaia di prodotti tipici che si fregiano del riconoscimento di prodotti agroalimentari tradizionali, tuttavia la maggior parte di questi prodotti tipici rimangono al di fuori dei canali commerciali e rappresentano quindi poco più di una curiosità per il turista del gusto, che difficilmente li potrà reperire nei normali canali di vendita.

Formaggiburrino (manteca)
caciocavallo
caciocavallo di agnone
cacio-ricotta
caprino
formaggio di pietracatella
mozzarella di vacca
pecorino del matese
pecorino di capracotta
scamorza molisana
stracciata
treccia di santa croce di magliano

Prodotti di origine animalemiele

Prodotti vegetalicastagne
centofoglie (scarola venafrana)
cicerchia
cipolla di isernia
cipollotto
composta (a cumposta)
fagioli di riccia
fagiolo bianco
fagiolo scuro
farro dicocco molise
fichi secchi
fungo d’abete
gallinaccio
lenticchia
lessata
mais lesso
mela limoncella
mela zitella
olive al naturale (live curvate, olie all’acqua e sale)
origano
patata lunga di s. biase
peperone rosso
peperoni sottaceto (paparolesse)
pere sottaceto
pezzénde
pomodori gialli invernali
porcino
prataiolo
scorzone
tartufo bianco

Formaggi

Paste fresche e prodotti panetteriaabbotta pezziende
agrodolce
amaretti
biscotti con le uova
biscotti con seme di anice
caciatelli (casciaielli)
calzoni
campana
caragnoli
cavatelli o cecatelli (cavatielli)
cazatelli (cazzarieglie)
ceppellate di trivento
ciambella
cicelieviti
cicerchiata
cioffe
cocorozzo
confetti ricci
cuori frolli
ferratelle
fiadone (r sciatun)
frascatielle
friselle
fusilli
la pia
le nocche
loffe (castagna)
mollica di san giuseppe
mostaccioli
orecchiette (recchietelle)
ostie
pagnottini (pagnuttoine)
pan di spagna
pan dolce
pandolce del molise
pane casareccio
pannocchio
parrozzo molisano (pane rozzo)
pasta imperiale
pasta reale
pepatelli
pezzènde (pzzen’t)
pigna (buccellato, piccillato)
pizza al pomodoro
pizza coi cicoli (ciccioli) di maiale
pizza di granone (pizza randign, panitte)
pizza scimia
quaresimali
raffaioli
ravioli scapolesi
riso con il latte
rococò
rosachitarre (rosacatarre)
sagnetelle
sanguinaccio
savoiardi
scarpelle (scrppell, scarpell, pizzell)
scattone (tassa, ru scattone)
scurpelle di belmonte (is)
soffio
staielle
strufoli
tacconelle (taccozze)
tagliolini
taralli con seme di finocchio
torrone del papa
tozzetti
uccelli (cielli, ciell’arechini, cillucc’)
zeppole

PASTA FRESCA

Carni e frattagliecapocollo
ciccioli (cigoli)
coppa (capofreddo)
cotechino
filetto
gelatina
guanciale (vrucculare, vrucculeare)
involtini di agnello (abbuot’ di agnello)
la pezzata
la signora
lardo
magliatelle
mappatelle
misischia (muscisca)
misischia di guardialfiera
nodi di trippa
noglie
ntriglio
pallotte
panpanella
prosciutto
prosciutto di spalla
salsiccia di fegato di maiale
salsiccia di maiale
salsiccia di maiale di pietracatella
soppressata
testine di agnello o capretto
tocco (neccia secca)
torcinelli
ventresca arrotolata
ventresca tesa
ventricina di montenero di bisaccia

FRUTTA E VERDURA

amaro molisano
liquore al latte
nocino
poncio
poncio al caffè

Preparazioni di pesci, molluschi e crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessibaccalà e cavolfiore arracanato
cannolicchio
gattuccio (a cagnole)
polpo essiccato (pulepe sicche)
razza quattr’occhi (u cchialine)
scapece
torpedine marezzata (a martiscene)
trigliette essiccate (trejezzole secche)
trota fario
vongola comune

Conserve

Pane

Scamorza molisana

Formaggio a pasta filata prodotto con latte di vacca di razza Bruna alpina nella zona dei comuni di Boiano e Casacalenda, provincia di Isernia e di Campobasso, e nei territori del Piano delle Cinque Miglia, in Abruzzo. Ha una classica forma a pera con una strozzatura in cima che va a formare la “testa”: una testa mozzata dal casaro, da cui viene il nome del formaggio, derivato dal verbo “scamozzare”. Ha una crosta sottile e bianca, tendente al paglierino, mentre la pasta è compatta e morbida. Il sapore è dolce, lattiginoso, ma ha anche una decisa sapidità finale. Ne esistono due versioni: la classica e l’affumicata. Nella seconda versione, l’aggiunta di una serie di aromi e la leggera affumicatura la rendono più morbida, regalandole anche una leggera nota acre. Solitamente si mangia come antipasto, ma può essere anche arrostita sulla griglia. Due ricette particolarmente utilizzate in Molise sono la scamorza alla pizzaiola, con pomodoro fresco o passata, olio, origano e aglio, e la scamorza ripiena di scorzone, che viene svuotata, riempita di tartufo, impanata nell’uovo e nel pangrattato e infine infornata.q

Moduli Importanti